Resumen de Aplicación de ultrasonidos de alta potencia para acortar los tiempos de maceración de los vinos tintos

Ana Belén Bautista Ortín, Ricardo Jurado, Juan Alberto Iniesta Ortiz, María Dolores Jiménez, María Encarnación Gómez Plaza

• En este trabajo conjunto del Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia y la firma Agrovin, se evalúa el potencial que tienen los ultrasonidos en acelerar la extracción de compuestos fenólicos de uvas tintas durante la maceración. Los resultados de experiencias realizadas durante dos años y con dos variedades diferentes (monastrell y cabernet sauvignon) muestran una aceleración en el proceso de extracción de compuestos fenólicos.