Resumen de Effect of sodium stearoyl-2-lactylate, carboxymethyl cellulose and guar–xanthan gums on muffins enriched with soybean milk powder and amaranth flour

Esther Pérez-Carrillo, Ana González-Fernández, Sylvia M.A. Morales-Garza, Elvira E. Treviño-Garza, Sara Guajardo-Flores, Sergio Othón Serna Saldívar, Diana Sánchez-Hernández

• español

  La leche de soya en polvo (SMP) y la harina de amaranto (AF) pueden mejorar el perfil nutrimental de productos panaderos. Sin embargo, estos ingredientes imparten efectos no deseables en la reología de masa y textura de productos. En este estudio, el efecto de tres aditivos (carboximetilcelulosa celulosa-(CMC), estearoil-2-lactilato de sodio-(SSL), mezcla de gomas guar-xantana-(GX)) se evaluó en la reología de masa y parámetros físicos, químicos y textura en muffins con SMP-AF. Los muffins con SMP-AF tuvieron mayor proteína. La dureza y chiclosidad también se incrementaron, pero los aditivos contrarrestaron este efecto en la textura, diferencia total de color de la miga y volumen-específico. El SSL mejoró el efecto de SMP-AF en la reología de la masa. Esto indica que el valor nutrimental de muffins puede ser mejorado con SMP-AF. Además, SSL puede ser añadido a formulaciones de muffins para contrarrestar el efecto de SMP-AF en características texturiales y reológicas.

• English

  Soybean milk powder (SMP) and amaranth flour (AF) can improve the nutritional profile of bakery products. Nonetheless, these ingredients can impart undesirable effects on batter rheology and product texture. In this study, the effect of three additives (carboxymethyl cellulose(CMC), sodium stearoyl-2-lactylate (SSL), guar–xanthan gum mix (GX)) was evaluated on batter rheology and the physical, chemical and textural parameters of muffins baked with SMP and AF. Protein content was increased in all muffins made with SMP–AF. SMP–AF also increased muffins’ hardness and chewiness, but additives distinctively counteracted this effect on texture, crumb total color difference and specific volume. Of all additives, SSL ameliorated the effect of SMP–AF on the batter’s rheology. Overall results indicate that muffins’ nutritional value can be improved by using ingredients such as SMP and AF. Moreover, SSL can be added to muffins’ formulations to compensate the effect of SMP and AF on textural and rheological characteristics.