Determinación de parámetros fermentativos para la formulación y obtención de vino de naranja (Citrus sinensis)

• Hoyos, Jose Luis ^[1] ; Urbano, Fabio Ernesto ^[1] ; Villada Castillo, Héctor Samuel ^[1] ; Mosquera Sanchez, Silvio Andres ^[1] ; Navia, Diana Paola ^[1]
  1. [1] Universidad del Cauca

     Universidad del Cauca

     Colombia

     
• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 8, Nº. 1 (Enero a Junio), 2010, págs. 26-34
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Determination of fermentatives parameters to formulation and procurement of wine orange (Citrus sinensis)
  • Determinação de parâmetros fermentatives para formulação e obtenção de vinho de laranja (Citrus sinensis)
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• Resumen
  • español

    El objetivo fue obtener una bebida alcohólica a partir de naranja valencia. Fueron dos etapas. En la primera, se realizó una caracterización fisicoquímica del fruto. En la segunda, se determinó el efecto del grado de maduración, la adición de nutrientes y anhidro sulfuroso, por un periodo de 21 días de fermentación. La caracterización fisicoquímica mostró dos estados de maduración (cinco y seis) aptos para el proceso de fermentación. La segunda etapa, los parámetros de inicio de fermentación fueron: 9g/Kg de ácido cítrico, 20oBrix, 63g de (NH4)2HP04/Kg de levadura, 160,37g de (NH4)2S04/Kg de levadura y 0.8mg de S02 molecular/L. El análisis estadístico arrojó para T3, un valor de azúcar residual de 60.1 g/dm3, grado alcohólico de 8.25 oGL, viabilidad celular del 70%, acidez total de 0.9689%, acidez volátil de 0.090% y pH de 3.6, valores ajustados a la NTC 708, ideales para la fermentación de vinos dulces.

  • português

    O objetivo foi obter uma bebida alcoólica a partir de laranja "Valencia". Foram duas etapas. Na primeira, realizou-se uma caracterização físico-química do fruto. Na segunda, determinou-se o efeito do grau de maduração, a acréscimo de nutrientes e anidros sulfuroso, por um período de 21 dias de fermentação. A caracterização físico-química apresentou dois estados de maduração (cinco e seis) aptos para o processo de fermentação. Na segunda etapa, os parâmetros de inicio de fermentação foram: 9g\Kg de ácido cítrico, 20° Brix, 63g de (NH4)2HP04\Kg de levedura, 160,37g de (NH4)2S04\Kg de levedura e 0.8 mg de S02 molecular\L. A análise estatística deu para T3, um valor de açúcar residual de 60.1 g\dm3, grau alcoólico de 8.25° GL, viabilidade celular do 70%, acidez total de 0.9689%, acidez volátil de 0.090% e pH de 3.6, valores ajustados à NTC 708, ideais para a fermentação de vinhos doces.

  • English

    The objective was to obtain an alcoholic beverage from orange valence. There were two stages. In the first, a physicochemical fruit. In the second, it was determined the effect of the degree of maturation, the addition of nutrients and anhydrous sulphur, for a period of 21 days of fermentation. Physicochemical showed two states of maturity (five and six) fit for the fermentation process. The second phase, starting fermentation parameters were: 9g/Kg citric acid, 20oBrix, 63g (NH ) HP0 /Kg yeast, 160.37 g (NH ) S0 /Kg yeast and 0.8mg of S02 molecular/L. Statistical analysis showed T3 for a value of 60.1 g/dm3 of residual sugar, alcoholic strength of 8.25 oGL, cell viability of 70%, 0.9689% of total acidity, volatile acidity of 0,090% and pH of 3.6, values adjusted to the NTC 708, ideal parameters for the fermentation of sweet wines.