Resumen de Capacidad antimicrobiana de bacterias ácido lácticas autóctonas aisladas de queso doble crema y quesillo colombiano
Mayra Alejandra Fuentes Vanegas, Andrés F. Londoño, Mónica María Durango Zuleta, Margarita Amelia Gutiérrez Buriticá, Susana Ochoa Agudelo, José Uriel Sepúlveda Valencia
Las Bacterias Ácido Lácticas (BAL) autóctonas han sido reportadas como una alternativa eficiente para la biopreservación natural, la prevención de Enfermedades de Transmisión Alimentaria (ETAS) y el mejoramiento de los procesos de producción de alimentos fermentados tradicionales. El objetivo fue evaluar la capacidad antimicrobiana de BAL autóctonas aisladas de Queso Doble Crema y Quesillo frente al crecimiento in vitro de Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium ATCC 13311 y Listeria monocytogenes ATCC 7644. Se estudiaron 32 aislados, identificados previamente mediante el análisis de secuencias del gen 16S DNAr y caracterizados tecnológicamente. Se comprobó su capacidad antimicrobiana utilizando la técnica de la mancha en agar. Posteriormente, los sobrenadantes libres de células se neutralizaron y filtraron para detectar su actividad antimicrobiana mediante el método de difusión en gel por perforación en placa. Se seleccionaron 8 aislados que mostraron capacidad inhibidora frente a los dos microorganismos patógenos. El aislado identificado como Lactococcus lactis subsp. lactis Q5 presentó una actividad superior, equivalente a 64.000 UA/mL para L. monocytogenes y 4.000 UA/mL para S. typhimurium. Se sugiere que las BAL provenientes de quesos tradicionales colombianos producen sustancias antimicrobianas con potencial bactericida y pueden ser utilizadas en la formulación de un cultivo iniciador con efecto bioprotector.
