Influencia de goma xantan y goma guar sobre las propiedades reológicas de leche saborizada con cocoa

• Suarez, Hector ^[2] ; Cabrera, kenneth ^[1] ; Restrepo, Diego ^[1] ; Sepulveda, José ^[3] ; Ospina, Monica ^[1]
  1. [1] Universidad Nacional de Colombia

     Universidad Nacional de Colombia

     Colombia

     
  2. [2] CTA.
  3. [3] Departamento de Ingeniería Agrícola y de Alimentos.

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• Localización: Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial: BSAA, ISSN-e 1909-9959, ISSN 1692-3561, Vol. 10, Nº. 1, 2012 (Ejemplar dedicado a: Enero a Junio), págs. 51-59
• Idioma: español
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  • En las bebidas lácteas son utilizados diferentes hidrocoloides con el fin de estabilizarel sistema líquido, en este sentido es necesario determinar la interacción entrealgunos hidrocoloides en la matriz alimenticia. El objetivo de este trabajo fueevaluar 3 estabilizantes: goma guar, goma xantan y carragenina kappa en lechesaborizada con cocoa alcalina. Inicialmente fue estimada la mezcla óptima entreestos estabilizantes. La variable respuesta utilizada fue viscosidad, en la cual laevaluación de tixotropía tuvo en cuenta los índices: adelgazamiento, recuperación y tixotropía. Los análisis reológicos y fisicoquímicos fueron realizados en un periodo de dos semanas. La mejor mezcla de hidrocoloides fue 70% y 30% para goma xantan y goma guar, respectivamente. La concentración ideal fue determinada bajo 3 tratamientos: T1:0,08%, T2:0,1% y T3:0,12% para el sistema de leche saborizada con cocoa. Los resultados del análisis reológico muestran diferencia significativa (p<0.05) entre los tratamientos utilizados. Los mejores resultados fisicoquímicos muestran que los valores de grasa, pH,sinéresis y análisis sensorial fueron obtenidos para la concentración 0,08%.