Resumen de Películas comestibles de proteína con aceite de maíz emulsionado como acarreador de paprika para mejorar color y rancidez en Boloña de res

Erick C. Téllez Rangel, Ignacio García Martínez, Eva Rodríguez Huezo, Alfonso Totosaus Sánchez

• español

  Las películas comestibles son una manera de ayudar a mejorar la vida de anaquel de productos cárnicos. Si las películas son elaboradas a partir de proteínas, se puede incorporar aceite y para ser emulsionado, cambiando las propiedades de estas películas. En esta investigación se formularon películas de concentrado de proteína de leche y de proteína de plasma con y sin aceite emulsionada, para determinar su efecto sobre las propiedades físicas y mecánicas de las películas. Estas películas fueron utilizadas como vehículo acarreador de compuestos funcionales, paprika, como antioxidante y para mejorar color en Boloña de res, durante el almacenamiento al vacio a 4 °C. Las películas con aceite emulsionado fueron más translucidas y meno solubles, pero más resistentes y dúctiles. Al aplicarse en la Boloña de res, se mejoraron las características de color en comparación con el control, pero las películas con aceite emulsionado disminuyeron en mayor medida la oxidación de lípidos, ya que la fase no polar de la película solubilizo compuestos orgánicos de la paprika que actúan como antioxidantes

• English

  Edible films are a way to improve meat products shelf life. If edible films are formulated with proteins, oil can be emulsified by proteins, changing edible film properties. In this research protein edible films elaborated with milk protein concentrate or functional plasma proteins with or without emulsified oil were employed as carrier for functional ingredient, paprika, as antioxidant and to improve color in beef Bologna during vacuum packing storage at 4 °C. Edible films with emulsified oil were more transparent and less soluble, but more resistant and tough. Edible films application to beef Bologna improved color characteristics, as compared to non-edible film samples. Nonetheless, emulsified edible films had a major impact on decreasing lipid oxidation, since no polar phase on edible film solubilised organic compounds of paprika that acted as antioxidants.