Quality of pork loin stored under different light intensity

• Monika Marcinkowska-Lesiak ^[1] ; Ewa Poławska ^[2] ; Adrian Stelmasiak ^[1] ; Agnieszka Wierzbicka ^[1]
  1. [1] Warsaw University of Life Sciences

     Warsaw University of Life Sciences

     Warszawa, Polonia

     
  2. [2] Polish Academy of Sciences

     Polish Academy of Sciences

     Warszawa, Polonia

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 15, Nº. 3, 2017, págs. 336-343
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • La calidad del lomo de cerdo almacenado bajo diferentes intensidades de luz
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    El objetivo de este experimento fue estudiar la influencia de la intensidad de luz en la superficie del lomo de cerdo, en particular en sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas como función del almacenamiento en frío. Se envasaron las porciones de carne en paquetes de atmosfera modificada (MAP: 80% de O2 y 20% de CO2) y se almacenaron en la oscuridad o se colocaron bajo fluorescentes (1000 lx y 2000 lx respectivamente) durante 12 días. Los resultados indicaron que en el último día de almacenamiento el lomo de cerdo almacenado con luz presentaba una apariencia más descolorida, una mayor pérdida por goteo y menos ternura (P < 0,05). Además, el exceso de intensidad de luz aceleró el crecimiento de microorganismos y conllevó a un aumento de la proporción de n-6/n-3 (P < 0,05). Finalmente, los paquetes de MAP almacenados bajo 2000 lx se caracterizaron por tener el menor contenido de oxígeno y el mayor contenido de dióxido de carbono. Considerando los aspectos examinados, se recomienda almacenar el lomo de cerdo en la oscuridad y en caso de no ser posible, hacerlo con la menor intensidad de luz posible.

  • English

    The objective of the experiment was to study the influence of the intensity of light at the pork loins surface on their physicochemical and microbiological properties as a function of cold storage. Meat slices were packed in modified atmosphere packs (MAP: 80% O2 and 20% CO2) and stored in the darkness or displayed under fluorescent light (1000 lx and 2000 lx, respectively) for 12 days. Results indicated that on the last day of storage pork loins stored under light were more discolored, had greater drip loss, and were less tender (P < 0.05). Moreover, excessive light intensity (LI) accelerated microorganism growth and led to an increase of n-6/n-3 ratio (P < 0.05). Finally, MAP packages stored under 2000 lx were characterized by the lowest oxygen and the highest carbon dioxide content. Considering the above, it is recommended to store pork loins in the dark and if it is not possible in the low LI.