Resumen de Variación del contenido de nitrito de sodio residual en diferentes lotes de salchichas de una misma formmulación de una empresa productora costarricense

Laura Vindas Angulo, Yorleny Araya-Quesada, Nazareth Rodríguez Arce

• español

  El nitrito de sodio o potasio es uno de los ingredientes principales para la elaboración de productos embutidos o carne procesada, ya que desempeña un papel fundamenteal en su preservación e influye en las características sensoriales. como parte de la regulación y el control del nitrito en dichos productos en Costa Rica, existe el Reglamento técnico RTRCR 411-2008. Productos cárnicos Embutidos: salchichas, salchichón, mortadela y Chorizo, estipula que deben poseer una cantidad menor a 125 mg/kg de nitrito de sodio o potasio. En la presente investigación se realizó un estudio del contenido de nitritos, en 30 lotes de salchichas de una misma empresa productora en Costa Rica con una misma formulación. Se obtuvo que el promedio de nitrito de soldio fue de 88±6 mg/kg, siendo 121±2mg/kg el resultado más alto y 38±2 mg/kg el del menor valor para los lotes. Tales resultados evidencian que ninguna de las muestras infringe la reglamentación costarricense; no obstante, su comportamiento es fluctuante en las concentraciones de nitritos de los distintos lotes, se plantea la necesidad de estudiar cuáles son factores que influyen para controlarlos con el fin de reducir la fluctuación.

• English

  Sodium nitrite or potassium is one of the main components to produce sausage or processed meat. It is an important ingredient to preserve and to stimulate taste buds. World Health Organization (October 2015) has reported that processed meat is classified as a carcinogen; there is evidence that makes a correlation with colorectal cancer in human beings consuming them. As part of the regulation and control of nitrite in Costa Rica, there are technical restrictions (Reglamento Técnico RTCR 411:2008 Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo), it stipulates that it must have fewer than 125 mg/kg of sodium or potassium nitrite in the products. This study shows a content of nitrite in 30 lots of sausages with the same formula, in the same production. It was found that the average of sodium nitrite was 88±6 mg/kg, being 121±2 mg/kg the highest result and 38±2 mg/kg for the lower value of the lots.

  The results show that none of the samples has broken any regulations. On the other hand, the concentrations of nitrite perform fluctuating in different lots due to variables or process steps that should be improved to reduce fluctuation because it not depends on the standard formula. It depends on different factors like chemical product variables, stages of the process, and curing salt. They must be under a strict control, nitrites especially.