Evaluación de propiedades antioxidantes y fisicoquímicas de una bebida mixta durante almacenamiento refrigerado

• Autores: Margareth Santander M., Oswaldo Osorio Mora, Diego Mejía E.
• Localización: Revista de Ciencias Agrícolas, ISSN-e 2256-2273, ISSN 0120-0135, Vol. 34, Nº. 1, 2017 (Ejemplar dedicado a: Revista de Ciencias Agrícolas - Primer semestre, Enero - Junio 2017), págs. 84-97
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Antioxidant and physicoquemical properties evaluation of a mixed beverage during refrigerated storage
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• Resumen
  • español

    En la actualidad, los consumidores tienden a adquirir alimentos funcionales, los cuales satisfacen los requerimientos nutricionales y adicionalmente aportan beneficios a la salud. El creciente interés en el estudio de bebidas con estas características ha contribuido al desarrollo de productos elaborados a partir de la mezcla de leche y frutas. El objetivo de esta investigación fue evaluar una bebida mixta de leche UHT descremada con pulpa de tomate de árbol, analizando sus características antioxidantes y fisicoquímicas, mediante la determinación del contenido de ácido ascórbico, compuestos fenólicos, carotenoides y su estabilidad durante el almacenamiento bajo refrigeración. La capacidad antioxidante se estudió a través del método DPPH, el ácido ascórbico y los carotenoides fueron analizados mediante cromatografía líquida de alto rendimiento y se empleó el método de Folin-Ciocalteu para determinar fenoles totales en la bebida. Se encontró que la bebida mixta presentó compuestos bioactivos reconocidos por sus propiedades funcionales. Durante las primeras dos semanas de almacenamiento refrigerado se observó una disminución significativa (P<0,05) del contenido de compuestos bioactivos. Hubo una reducción en el contenido de fenoles totales de 33,150±2,020 a 21,467±1,360mg equivalentes de ácido gálico (GAE)/100mL, al igual que en la concentración de ácido ascórbico de 12,967±0,603 a 5,167±0,321mg/100mL y en el de β-caroteno de 243,00±5,66 a 146,50±2,12µg/100mL, lo cual se reflejó en la disminución de la capacidad antioxidante de la bebida en un rango de 3,450±0,041 a 1,581±0,025 de Trolox mmol/L. El pH y los sólidos solubles totales se mantuvieron constantes, mientras que la acidez aumentó significativamente durante la primera semana de almacenamiento.

  • English

    Consumers tend to buy functional foods which meet the nutritional requirements and additionally provide health benefits. The growing interest in the study of beverages with these characteristics has contributed to the development of products based on mixture of milk and fruits. The objective of this research was to evaluate a mixed drink of UHT milk beverage with tamarillo fruit pulp, analyzing its antioxidant and physicochemical characteristics, by determining the content of ascorbic acid, phenolic compounds, carotenoids and their stability during refrigeration. The antioxidant capacity was studied through the DPPH method, ascorbic acid and carotenoids were determined by high performance liquid chromatography and the Folin-Ciocalteu method was used to analyze total phenols in the beverage. We found that the mixed beverage presented bioactive compounds recognized for their functional properties. A significant decrease in the content of bioactive compounds was observed during the first two weeks of refrigerated storage. There was a decrease in the total phenolic content of 33.150±2.020 to 21.467±1.360mg gallic acid equivalents (GAE)/100mL, as in the ascorbic acid content of 12.967±0.603 to 5.167±0.321mg/100mL and the β-carotene content from 243.00±5.66 to 146.50±2.12µg/100mL, which was reflected in the decrease of the antioxidant capacity of the beverage in a range of 3.450±0.041 to 1.581±0.025 Trolox mmol/L during the storage period at 4°C. The pH and total soluble solids remained constant, while the acidity increased significantly during the first week of storage.