Evaluation du risque des "Brettanomyces" non cultivables dans un vin rouge

• Autores: Anne-Claire Silvestri
• Localización: Revue suisse de viticulture, arboriculture et horticulture, ISSN 0375-1430, Vol. 49, Nº 3, 2017, págs. 170-177
• Idioma: francés
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• Resumen

  • Un doute apparaît parfois à la dégustation de vins sur la présence de phénols volatils, responsables d’odeurs d’écurie, médicinales et de cheval. Ces odeurs sont en particulier produites par la levure Brettanomyces. Les méthodes d’analyses classiques pour la mise en évidence de ces levures passent par leur dénombrement après croissance sur un milieu gélosé. Cette analyse n’est toutefois pas suffisante, car les Brettanomyces peuvent, en réponse à un stress, perdre leur capacité à se multiplier tout en restant viables. Cet état viable non cultivable (VBNC) est réversible. Des essais ont été conduits dans un vin rouge pour vérifier si dans cet état ou en sortant de cet état, les Brettanomyces conservaient leur capacité de produire des phénols volatils. Un stress de 30 mg/l de SO2 libre permet d’induire un état VBNC. Les Brettanomyces perdent alors leur capacité de dégrader les vins, mais elles la retrouvent dès que le stress disparaît et qu’elles sortent de cet état VBNC.