Cambios en contenido de compuestos fenólicos y color de extractos de Jamaica (Hibiscus sabdariffa) sometidos a calentamiento con energía de microondas

• Autores: Rebeca Hid Cadena, Ana Belén Bautista Ortín, Ana Ortega Regules, J. Welti Chanes, J. Daniel Lozada Ramírez, Cecilia Anaya de Parrodi
• Localización: IX Congreso Nacional del Color: Alicante 2010, 2010, ISBN 978-84-9717-144-1, págs. 300-303
• Idioma: español
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  • En este trabajo se realizó la extracción acuosa de compuestos fenólicos, principalmente antocianinas, provenientes de cálices de jamaica (Hibiscus sabdariffa). El extracto fue calentado por microondas a diferentes temperaturas (30, 40, 50, 60, 70 y 80°C) durante 20 min, tomando una alícuota cada 5 min. En el extracto con y sin calentamiento se determinó el contenido de compuestos fenólicos y los parámetros colorimétricos. Para el contenido de compuestos fenólicos totales se observaron pérdidas al incrementarse la temperatura, las pérdidas fueron del orden de 9.28, 8.22 y 11.34% a 60, 70 y 80°C respectivamente. Los parámetros de color a* y b* disminuyeron después de los tratamiento con, microondas mientras que L* aumentó, presentándose el cambio mayor fue observado en el extracto sometido a 80°C.

    Palabras Clave: Antocianinas, Color, Compuestos Fenólicos, Microondas.