Resumen de Carne y productos cárnicos como fuente de péptidos bio-activos

Alfonso Totosaus Sánchez, Teresita de Jesús Ariza Ortega

• español

  La carne es un alimento con alto contenido proteico, de gran valor nutricional, y biológico. La hidrólisis de las proteínas comienza en la conversión de músculo a carne, durante la maduración de la carne. Después del sacrificio, las enzimas endógenas degradan las proteínas miofibrilares de anclaje, resultando en la resolución del rigor mortis, suavizando la textura de la carne. La hidrólisis continúa en la preparación de los alimentos, y en la digestión. Al llegar al llegar al estómago, la pepsina es la primera en actuar sobre las proteínas. Conforme avanza la comida en el tracto gastrointestinal, las enzimas pancreáticas actúan sobre lo que queda de las proteínas, para que finalmente las peptidasas hagan la hidrolisis final. Aquí de las proteínas solo quedan péptidos pequeños o aminoácidos, que son absorbidos al sistema circulatorio, y distribuidos al resto del organismo. La actividad de los péptidos bio-activos derivados de la carne o productos cárnicos es anti-hipertensivo, donde la histidina, la carnosina, y la anserina son los más identificados. Otro péptido común con actividad antioxidante es la glutationa. El contenido varía según la especie.

• English

  Meat is a high protein content food, with great nutritional and biological value. Meat protein hydrolysis begins with the muscle to meat conversion, during meat ageing. After slaughter, endogen enzymes are responsible of meat softening since myofibrillar anchorage proteins are degraded. Protein hydrolysis continues during food preparation. When meat reaches the stomach, pepsin is the first enzyme to interact. As the food travel trough out gastrointestinal tract, pancreatic enzymes degraded the remained protein and the peptidases made the final proteolysis process. The small proteins or peptides are the absorbed to the circulatory system and distributed to the rest of the body. Bioactive peptides activity of meat and meat products is anti-hypertensive mainly, where histidine, carnosine and anserine are the main peptides identified. Another peptide with anti-oxidant activity is glutathione. The content depends on animal species.