Resumen de Caracterización de las variedades Mencía, Brancellao, Sousón, Ferrón y Caíño Tinto en base a parámetros cromáticos de los vinos
Elvira Soto Vázquez, Emilia Díaz Losada, Francisco Rego Martínez, Félix Cabello Sáenz de Santa María
El color del vino depende mayoritariamente de los componentes fenólicos de las bayas de procedencia. A pesar de que las condiciones climáticas y de cultivo presenten una incidencia sobre las características cromáticas de las bayas, es la componente genética la que determina, principalmente, el color de la uva y, por tanto, del vino resultante.
La elección de una variedad para la obtención de vino tinto está determinada en gran medida por las características cromáticas que ésta puede aportar al vino.
Con la finalidad de contribuir a un mayor conocimiento de vinos elaborados con variedades tintas autóctonas gallegas, se realizó un estudio de la evolución, durante el proceso de elaboración, de la riqueza fenólicas y características cromáticas de vinos monovarietales de Brancellao, Sousón, Ferrón, Mencía y Caíño Tinto, procedentes de diferentes zonas de cultivo.
Estudios previos de la uva utilizada en las vinificaciones de los vinos estudiados, muestran diferentes grados de madurez condicionados por los factores ecoclimáticos de la zona de procedencia. Estas diferencias han condicionado las características cromáticas de los vinos, si bien tal como cabría esperar, el genotipo es el principal determinante del color del vino.
Los resultados muestran, que desde el final de la fermentación alcohólica hasta la finalización de la maloláctica hay una disminución importante, en el contenido en antocianos. Esta disminución en antocianos es tanto mayor cuanto mayor es su concentración en la variedad de origen.
La pérdida de intensidad colorante durante la elaboración de los vinos está asociada, en gran medida, a la disminución de la acidez, pero también viene determinada por las características de cada cultivar. En los vinos de Mencía, Brancellao y Caíño Tinto se ha producido una pérdida de entre el 15 y 40%. En los vinos de Ferrón y Sousón, que son los que alcanzan mayor riqueza fenólica, expresada como IPT, mayor concentración de antocianos y de taninos, y mayor intensidad colorante, cuando experimentaron fermentación maloláctica, la bajada de acidez total determinó una pérdida de intensidad colorante de 23 y 28%, respectivamente.
