Resumen de Antioxidant activities of young apple polyphenols and its preservative effects on lipids and proteins in grass carp (Ctenopharyngodon idellus) fillets

Jiaojiao Sun, Yonghong Meng, Xingbin Yang, Yurong Guo

• español

  El objetivo de este trabajo fue estudiar las actividades antioxidantes y antibacterianas de los polifenoles de manzanas verdes (YAP) e investigar la aplicación de YAP en los filetes de carpa herbívora (GCF) almacenados a 4°C para retardar la degradación lipídica y proteínica. Los resultados indicaron que YAP tenían una actividad antioxidante in vitro alta, además la adición de YAP a GCF durante el almacenamiento a baja temperatura podría inhibir significativamente el crecimiento microbiano, retardar la disminución de los contenidos de ácidos grasos insaturados y saturados, además de minimizar la degradación de la proteína miofibrilar soluble en sal y el grupo sulfhídrico. Los perfiles de GCF en presencia y ausencia de YAP bajo microscopio electrónico de barrido indicaron que YAP podría proteger a GCF de la destrucción debida a la deterioración del pescado. Por lo tanto, YAP podrían ser desarrollados como antioxidantes naturales para controlar la degradación lipídica y proteínica, además de extender el tiempo de almacenamiento de los filetes de pescado de agua dulce.

• English

  The aim of this study was to study the antioxidant and antibacterial activities of young apple polyphenols (YAP) and to investigate the application of YAP in grass carp fillets (GCF) stored at 4°C for retarding lipid and protein degradation. The results indicated that YAP had high antioxidant activities in vitro, and the addition of YAP to GCF during low-temperature storage could significantly inhibit the microbial growth; retard the decrease in contents of fatty acids for both unsaturated and saturated ones; and minimize the degradation of salt-soluble myofibrillar protein and sulfhydryl group. The profiles of GCF in the presence and absence of YAP under a scanning electron microscope indicated that YAP could protect GCF from destruction that was resulted from fish deterioration. Therefore, YAP may be developed as natural antioxidants to control lipid and protein degradation and to extend shelf life of freshwater fish fillets.