Resumen de Study on the physical and antioxidant properties of gluten-free bread with brown algae

Renata Różyło, Waleed Hameed Hassoon, Urszula Gawlik-Dziki, Monika Siastała, Dariusz Dziki

• español

  El objetivo de este trabajo fue determinar la influencia de las algas pardas en las propiedades físicas, antioxidantes y sensoriales cuando se añaden directamente a la receta de pan sin gluten (GFB). Se añadió algas en polvo en cantidades de 2%, 4%, 6%, 8% y 10% del contenido total de harina. En comparación con el pan control, se obtuvo un mayor volumen utilizando un 4% de algas. Con un mayor contenido de algas pardas se observaron cambios significativos en el color de la molla del pan. También se observaron cambios favorables en la textura. La adición de algas pardas aumentó significativamente la actividad antioxidante de GFB. Aún más importante, los compuestos antiradicales de los productos funcionales fueron altamente bioaccesibles in vitro. Los resultados confirmaron la posibilidad de la utilización de algas pardas en polvo en la producción de GFB. Debido al mal sabor del exceso de adición, el pan sin gluten aceptable se puede obtener con una adición de 2% o 4% de algas.

• English

  The aim of the work was to determine the influence of brown algae on the physical, antioxidant, and sensorial properties when added directly into the gluten-free bread (GFB) recipe. Algae powder was added in the amounts of 2%, 4%, 6%, 8%, and 10% of the total flour content. Compared to the control bread, a larger volume was obtained using 4% of algae. With an increased content of brown algae, significant changes were noted in the color of the breadcrumb. Favorable changes in the texture were also observed. Brown algae addition significantly increased the antioxidant activity of GFB. Most importantly, antiradical compounds from the functional products were highly bioaccessible in vitro. The results confirm the possibility of the use of brown algae powder in the production of GFB. Because of the unpleasant taste on over-addition, the acceptable GFB can be obtained by adding 2% or 4% of the algae.