Determinação espectrofotométrica de nitrito em produtos cárneos embutidos

• Oliveira, Jéssica Fernandes de ^[1] ; Silva, Uilian Ribeiro da ^[2] ; Pastore, Victor Alessandro Abib ^[1] ; Azevedo, Everton Cruz de ^[1] ; Campos, Gláucia Martins de ^[1] ; Silva, Felipe Chaimsohn Gonçalves da ^[1] ; Raghiante, Fernanda ^[1] ; Martins, Otávio Augusto ^[1]
  1. [1] Universidade Estadual Paulista (UNESP), Campus de Botucatu, São Paulo, Brasil
  2. [2] Fundação Regional Educacional de Avaré, São Paulo, Brasil.
• Localización: Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal: RBHSA, ISSN-e 1981-2965, Vol. 11, Nº. 1, 2017, págs. 19-31
• Idioma: portugués
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  • O mercado de embutidos tem apresentado grande expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças e mortadelas tem se tornado cada vez mais presente no hábito alimentar da população brasileira. Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares no processamento de produtos cárneos e têm a finalidade de conservar, intensificar ou modificar as propriedades sensoriais dos alimentos. Este trabalho teve como objetivo determinar o teor de nitrito em embutidos comercializados na cidade de Avaré - SP e região através do método espectrofotométrico. Os embutidos utilizados na pesquisa foram mortadelas, salsichas e linguiças frescais. Foi analisado um total de 270 amostras de embutidos de três diferentes marcas cada. A determinação do íon nitrito foi realizada através do método espectrofotométrico a 540 nm. A presença de nitrito estava em todas as amostras dos produtos cárneos analisados, cujas concentrações médias variaram de 29,25 ppm a 249,80 ppm.  Entre os embutidos, a linguiça das marcas A e C apresentaram um teor de nitrito superior ao permitido na legislação brasileira (máximo 150 ppm). Conclui que medidas de controle de produção de linguiça frescal e educação sanitária poderiam ser aplicadas com mais rigor em indústrias e estabelecimentos comerciais a fim de se garantir produtos de maior qualidade e seguros quanto ao teor de nitrito em sua composição. Palavras-chave: Embutidos, Linguiça Frescal, Mortadela, Nitrito, Salsicha.