Resumen de Análisis del efecto antibacteriano del chile (Capsicum annuum spp) y el epazote (Chenopudium ambrosioides) utilizados en la elaboración del queso botanero

Sttefanie Yenitza Escobar López, Angélica Espinoza Ortega, Félix Salazar García, A.R. Martínez Campos

• español

  El queso botanero que se produce en el noreste del Estado de México, se caracteriza porque se elabora con leche cruda, lo que representa un riesgo en cuanto a su calidad higiénico-sanitaria. Se presenta solo o se le adiciona chile cuaresmeño fresco y epazote o chile chipotle. A estos condimentos se les han asociado propiedades bactericidas y bacteriostáticas. El objetivo de este trabajo fue determinar si los condimentos adicionados al queso botanero, influyen en los conteos de unidades formadoras de colonia (UFC) de lactobacillus, coliformes totales (COL), Staphylococcus aureus (S. aureus) y levaduras (LEV), y el pH (características fisicoquímicas) de las variedades de queso botanero analizadas. El estudio se realizó en una quesería de tipo familiar del noreste del Estado de México (método de invitación). Se realizó el conteo de Lactobacillus, COL, S. aureus y LEV, los recuentos fueron superiores a los permitidos para COL (100 UFC/g y 10,000 UFC/g), S. aureus (1,000 UFC/g y 100 UFC/g) y LEV (500 UFC/g). Los condimentos adicionados al queso artesanal modifican los conteos de UFC/g, pero no los disminuyen a valores permitidos por la normatividad.

• English

  The botanero cheese produced in the northeast of the State of Mexico, is made of raw milk, which is a risk in terms of health and hygiene quality, and is added cuaresmeño fresh chili and epazote or chipotle chili. These condiments are partnering them bactericidal and bacteriostatic properties. The aim of this study was to determine whether the condiments added to botanero cheese, influence counts of colony-forming units (CFU) of Lactobacillus, total coliforms (COL), Staphylococcus aureus (S. aureus) and yeast (LEV), and the pH (physicochemical characteristics) of the varieties of botanero cheese. A study was planned, in a family-type company cheese of northeastern Mexico State (method of invitation), where three pieces (0.5 kg) were taken by each variety of botanero cheese and done the count of Lactobacillus, COL, S. aureus and LEV, the counts were higher than those allowed for COL (100 CFU/g and 10,000 CFU/g), S. aureus (1,000 CFU/g and 100 CFU/g) and LEV (500 CFU/g). The condiments added to the artisanal cheese modify the counts of CFU/g, but did not decrease the securities permitted by regulations.