Resumen de Effect of pistachio seed hull extracts on quality attributes of chicken burger

Fahad Al Juhaimi, Oladipupo Qudus Adiamoa, Omer N. Alsawmahi, Kashif Ghafoor, Md. Zaidul Islam Sarker, Isam A. Mohamed Ahmed, Elfadil E. Babiker

• español

  Se investigó el efecto de los extractos de agua de cáscara de pistacho (PHWE) a diferentes niveles en la calidad de la hamburguesa de pollo durante almacenamiento a 4±1ºC. Se separaron las diferencias entre los promedios de los parámetros de los tratamientos utilizando el análisis de varianza. No se observaron diferencias significativas en la grasa, las proteínas y los contenidos de cenizas de las hamburguesas. El aumento de los niveles de PHWE aumentó el rendimiento del cocinado y la retención de humedad de las hamburguesas tratadas de 59,82 a 66,99% y de 44,27 a 54,73%, respectivamente. Las hamburguesas tratadas tuvieron un mayor contenido de fenoles de forma significativa (p < 0,05) en comparación con aquellas que no fueron tratadas. El pH de las hamburguesas se redujo con el aumento del tiempo de almacenamiento. A medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento, las sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico y el contenido de gérmenes aumentaron en la hamburguesa sin tratar. Los resultados sensoriales no mostraron diferencias significativas en el total de aceptación de la hamburguesa. La adición de PHWE a las hamburguesas de pollo mejoró su calidad durante almacenamiento hasta máximo 10 días a 4 ± 1ºC.

• English

  The effect of pistachio hull water extracts (PHWE) at different levels on quality of chicken burger during storage at 4 ± 1°C was investigated. Differences between treatments parameters means were separated using analysis of variance (ANOVA). There was no significant difference in fat, protein, and ash contents of the burgers. The increase in PHWE levels increased the cooking yield and moisture retention (MR) in the treated burger from 59.82% to 66.99% and from 44.27% to 54.73%, respectively. The treated burgers had significantly (p < 0.05) higher phenolics than untreated. The pH of the burger was decreased with the increase of storage time. As the storage period increased, thiobarbituric acid reactive substance and plate count were increased in untreated burger. The sensory results showed no significant difference in overall acceptability of the burger. The addition of PHWE to chicken burgers improved its quality during storage for up to 10 days at 4 ± 1°C.