Functional evaluation of a protein concentrate from jumbo squid (dosidicus gigas) viscera

• Autores: Rosa Linda López Enríquez, V.M. Ocano Higuera, Guadalupe Miroslava Suárez Jiménez, Guillermo Rodríguez Olibarría, Enrique Márquez Ríos
• Localización: Interciencia: Revista de ciencia y tecnología de América, ISSN 0378-1844, Vol. 41, Nº. 8, 2016, págs. 533-540
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Avaliação funcional de um concentrado de proteínas de vísceras de lula gigante (dosidicus gigas)
  • Evaluación funcional de un concentrado de proteínas de vísceras de calamar gigante (dosidicus gigas)
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    Las vísceras de los recursos pesqueros representan del orden del 10-20% del peso total del animal, y pudieran ser estudiadas para su posible utilización en la industria alimentaria.

    En este estudio se obtuvo un concentrado proteico (CP) a partir de vísceras de calamar gigante (Dosidicus gigas). El fraccionamiento proteico de las vísceras dio como resultado un 45,08 ±2,09% de proteína sarcoplásmica, 38,91 ±0,07% de proteína miofibrilar y 10,27 ±0,18% de proteína soluble en alcali;

    mientras que las proteínas del CP mostraron valores de 29,53 ±0,17; 51,20 ±0,75 y 15,92 ±0,15%, respectivamente. En ambos sistemas, el patrón electroforético mostró la presencia de agregados de alto peso molecular y proteínas sarcoplásmicas y/o proteína hidrolizada de distintos pesos moleculares. Fue posible obtener geles a partir de proteínas de víscera, pero imposible de las proteínas del CP. Respecto a la capacidad emulsificante, las proteínas de vísceras y CP no mostraron diferencias significativas (p≥0,05), pero las primeras fueron más estables y también presentaron mayor capacidad espumante que las proteínas del CP, pero sin detectarse diferencias significativas en la estabilidad (p≥0,05). Los resultados indican que las proteí- nas presentes en las vísceras tienen baja capacidad gelificante, pero poseen buena capacidad emulsificante y espumante, lo cual podría ser explotado en la industria alimentaria para la producción de ingredientes de alimentos.

  • English

    Viscera of marine resources represent roughly 10-20% of the total specimen weight and should be studied for utilization in the food industry. In this study, a protein concentrate (PC) was obtained from the viscera of jumbo squids (Dosidicus gigas). Protein fractionation of the viscera material yielded 45.08 ±2.09% sarcoplasmic protein, 38.91 ±0.07% myofibrillar protein and 10.27 ±0.18% alkali-soluble proteins, while the PC showed values of 29.53 ±0.17, 51.20 ±0.75% and 15.92 ±0.15%, respectively. The electrophoretic pattern showed the presence of high molecular weight aggregates and sarcoplasmic proteins and/or hydrolyzed proteins of different molecular weights in both systems. It was possible to obtain gels of protein from viscera, but it was not possible to do so from PC. Viscera and PC were not significantly different (p≥0.05) in emulsification capacity, but the former was more stable;

    it also showed better foaming capacity than PC, but no difference (p≥0.05) was detected in the foam stability. The results indicate that the proteins present in the viscera of jumbo squid have low-quality gelling properties, but proteins of this by-product showed good emulsification and foam properties, which could be exploited in the production of food or food ingredients intended for human consumption

  • português

    As vísceras dos recursos pesqueiros representam entre 10 e 20% do peso total do animal, e poderiam ser estudadas para sua possível utilização na indústria alimentícia. Neste estudo se obteve um concentrado protéico (CP) a partir de vísceras de lula gigante (Dosidicus gigas). O fracionamento protéico das vísceras deu como resultado um 45,08 ±2,09% de proteí- na sarcoplásmica, 38,91 ±0,07% de proteína miofibrilar e 10,27 ±0,18% de proteína solúvel em alcali; enquanto que as proteínas do CP mostraram valores de 29,53 ±0,17; 51,20 ±0,75 e 15,92 ±0,15%, respectivamente. Em ambos os sistemas, o padrão electroforético mostrou a presença de agregados de alto peso molecular e proteínas sarcoplásmicas e/ou proteína hidrolizada de distintos pesos moleculares. Foi possível obter géis a partir de proteínas de víscera, mas impossível das proteínas do CP. Em relação à capacidade emulsificante, as proteínas de vísceras e CP não mostraram diferenças significativas (p≥0,05), mas as primeiras foram mais estáveis e também apresentaram maior capacidade espumante que as proteínas do CP, mas sem detectar-se diferenças significativas na estabilidade (p≥0,05). Os resultados indicam que as proteínas presentes nas vísceras têm baixa capacidade de gelificação, mas possuem boa capacidade emulsificante e espumante, o qual poderia ser explorado na indústria alimentícia para a produção de ingredientes de alimentos.