Resumen de Vida útil sensorial del queso mantecoso por pruebas aceleradas

Jesús A. Sánchez González, Joel A. Pérez

• español

  El objetivo del presente trabajo de investigación fue estimar la vida útil sensorial del queso mantecoso, de marcas comercializadas en Cajamarca, envasado al vacío: “cefop” y envasado a la presión atmosférica: “huacariz”; mediante pruebas aceleradas. Para este propósito, el queso “huacariz” se almacenó a 20, 28, 35 y 40 °C, mientras que para el queso “cefop” se trabajó con 20, 28 y 35 °C de almacenamiento, realizándose con éstos pruebas de aceptabilidad sensorial en función al tiempo de almacenamiento con 41 consumidores constantes. Los resultados del análisis sensorial se analizaron con el software R para el análisis de estadística de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de los alimentos. Para ello se trabajó con la distribución de Weibull que permitió determinar los parámetros de forma β, necesario para conocer la confiabilidad de la data obtenida, y escala α. El Almacenamiento acelerado a temperaturas cercanas a 35 ºC arrojó valores de β < 2, para ambos quesos, sensorialmente estas muestras tuvieron variabilidad de aceptabilidad del consumidor y rápido rechazo por la alteración de la estructura del queso que empezó a fluir. Asimismo, se evaluó la Energía de Activación (Ea) para el queso mantecoso envasado a la atmósfera (“huacariz”) y envasado al vacío (“cefop”), fueron de 14,26 ± 3,25 kcal/mol y 22,61 ± 5,92 kcal/mol, respectivamente. La vida útil sensorial del queso mantecoso “huacariz” y “cefop" a 10 °C de almacenamiento se estimó en 7,6 y 41,7 días, respectivamente.

• English

  The aim of this research was to estimate sensory shelf life of “huacariz” and “cefop” mantecoso cheese, vacuum packaging: "cefop" and packaging to the atmospheric pressure: "huacariz"; brands marketed in Cajamarca, using accelerated shelf life testing. For this purpose, “huacariz” cheese was stored at 20, 28, 35 y 40 °C, while it was set at 20, 28, 35 °C storage for “cefop” cheese, performing acceptability sensory tests according to time storage with both 41 consumers constants. The results from sensory analysis were analyzed by software R for survival analysis statistics applied to sensory shelf life of foods. For this, Weibull distribution was applied and allowed to know shape (β) and scale (α) parameters, just being β value necessary to know the reliability of the raw data. The accelerated storage at temperatures close to 35 ºC yielded values of β < 2, for both cheeses, by the sensory way these samples had variability of consumer acceptability and swift rejection by altering the structure of the cheese which started to flow. Activation energy (Ea) was evaluated for both mantecoso cheeses: atmosphere packaging ("huacariz") and vacuum packaging ("cefop"), getting an Ea value 14.26 ± 3.25 kcal/mol and 22.61 ± 5.92 kcal/mol corresponding to “huacariz” and “cefop” mantecoso cheese, respectively. Sensory shelf life of “huacariz” and “cefop” mantecoso cheese at 10 °C storage was about 7.6 and 41.7 days, respectively. DOI: 10.17268/sci.agropecu.2016.03.08