Influence of lactic acid bacteria–fermented Helianthus tuberosus L. and Lupinus luteus on quality of milk products

• Jurate Slapkauskaite ^[1] ; Dalia Sekmokiene ^[1] ; Aiste Kabasinskiene ^[1] ; Elena Bartkiene ^[2] ; Grazina Juodeikiene ^[2] ; Antanas Sarkinas ^[2]
  1. [1] Lithuanian University of Health Sciences

     Lithuanian University of Health Sciences

     Lituania

     
  2. [2] Kaunas University of Technology

     Kaunas University of Technology

     Lituania

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 3, 2016, págs. 482-488
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Influencia de la bacteria ácido-láctica fermentada Helianthus tuberosus L. y Lupinus luteus en la calidad de los productos lácteos
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  • Texto completo
• Resumen
  • español

    Se utilizaron Helianthus tuberosus L. (HT) y Lupinus luteus (LL) fermentadas con bacteria ácido-láctica (Pediococcus pentosaceus KTU05-9, Pediococcus acidilactici KTU05-7 y Lactobacillus sakei KTU05-6) para mejorar el valor nutricional y la calidad de los productos lácteos, además de los parámetros de calidad (fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales) de productos lácteos fermentados nuevos que fueron evaluados por primera vez. El análisis químico de los productos lácteos fermentados mostró un efecto positivo en las plantas comestibles. El perfil de seguridad y el valor nutricional fueron mayores en los productos lácteos con LL en comparación con los productos lácteos fermentados con HT. Los productos lácteos fermentados con HT tuvieron una mayor aceptación debido a su gusto placentero, menor homogeneidad y mejor sabor en comparación con los productos lácteos fermentados con LL. Los resultados indicaron claramente que HT rica en inulina y LL rica en proteínas pueden utilizarse con las LAB seleccionadas para mejorar el valor nutricional y aumentar la variedad de productos lácteos fermentados.

  • English

    In order to improve the nutritional value and quality of milk products, Helianthus tuberosus L. (HT) and Lupinus luteus (LL) fermented with lactic acid bacteria (LAB) (Pediococcus pentosaceus KTU05-9, P. acidilactici KTU05-7 and Lactobacillus sakei KTU05-6) were used, and the quality parameters (physicochemical, microbiological and sensory) of new fermented milk products were evaluated for the first time ever. Chemical analysis of fermented milk products showed a positive effect of the edible plants. The safety profile and nutritional value were higher in milk-LL products compared with fermented milk-HT products. Fermented milk-HT products were more acceptable because of higher taste pleasure, lower smoothness and external taste compared to fermented milk-LL products. The results clearly indicated that HT rich in inulin and LL rich in proteins can be used with selected LAB to improve the nutritional value and increase the assortment of fermented milk products.