Effects of ozone treatment on medium hard wheat (Triticum aestivum L.) flour quality and performance in steamed bread making

• Jin Mei ^[1] ; Gang Liu ^[1] ; Xiongwei Huang ^[1] ; Wenping Ding ^[1]
  1. [1] Wuhan Polytechnic University

     Wuhan Polytechnic University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 3, 2016, págs. 449-456
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos del tratamiento de ozono en la calidad de la harina de trigo medio-duro (Triticum aestivum L.) y su rendimiento en la elaboración de pan al vapor
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• Resumen
  • español

    En este estudio se investigaron las características cualitativas de la harina de trigo medio-duro después de la aplicación de tratamiento de gas ozono (5 mg/L a 3,3 L/min) en función del tiempo (0 h; 0,5 h; 1,0 h; 1,5 h; 2,0 h). Los resultados indicaron que el contenido de gluten mojado y harina y la blancura de presenció de la harina de trigo aumentaban significativamente (P < 0,05) en comparación con la muestra control. Sin embargo, la actividad de α-amilasa, las viscosidades pico, la viscosidad de la pasta caliente y la viscosidad de la pasta fría disminuyeron significativamente (P < 0,05) durante la oxidación. En lo que concierne a la microestructura, con el tratamiento de ozono se redujo el tamaño de los gránulos de almidón y se formaron gránulos de almidón completamente individuales después de 1,5 h de tratamiento. 1,0 h de tratamiento de ozono tuvo efectos positivos en los resultados cualitativos, volumen/peso, la altura, en color de la piel, la estructura de la piel, la apariencia exterior y la estructura interior. El tratamiento de ozono permitió que las harinas de trigo obtuvieran unas propiedades mejoradas del pan al vapor.

  • English

    The quality characteristics of medium hard wheat flour were investigated after treatment with ozone gas (5 mg/L at 3.3 L/min) as a function of time (0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0 h) in the study. Results indicated that the wet gluten content and whiteness of wheat flour increased significantly (P < 0.05) compared with the control. However, α-amylase activity, peak viscosities, hot paste viscosity, and cold paste viscosity decreased significantly (P < 0.05) during oxidation. For the microstructure, starch granules were reduced in size with ozone treatment and all became single starch granules after 1.5 h treatment. Ozone treatment time for 1.0 h had positive effects on quality scores, volume/weight, height, skin color, skin structure, external appearance and internal structure. Ozone treatment was beneficial in wheat flours to obtain improved steamed bread properties.