Effects of high-temperature–short time (HTST) drying process on proteolysis, lipid oxidation and sensory attributes of Chinese dry-cured chicken

• Nanqi Jiang ^[1] ; Baocai Xu ^[1] ; Liang Zhao ^[1] ; Ming Huang ^[1] ; Guanghong Zhou ^[1]
  1. [1] Nanjing Agricultural University

     Nanjing Agricultural University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 3, 2016, págs. 440-448
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Efectos del proceso de secado de corto periodo a altas temperaturas (HTST) en la proteólisis, la oxidación lipídica y los atributos sensoriales del pollo curado chino
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• Resumen
  • español

    El objetivo de este estudio fue acelerar el proceso de secado de pollo curado chino utilizando altas temperaturas. Se trataron muestras saladas de pollo con diferentes combinaciones de periodos cortos a altas temperaturas (HTST) (50°C/27 h, 55°C/25 h, 60°C/23 h, 65°C/21 h). Se analizaron los efectos de diferentes temperaturas altas en la proteólisis, los aminoácidos libres (FAAs), las sustancias reactivas a los ácidos tiobarbitúricos (TBARS) y los atributos sensoriales. Los resultados revelaron que las altas temperaturas habían acelerado la oxidación lipídica, la oxidación proteínica y la proteólisis sin producir sabores indeseables. Mediante la utilización del proceso HTST, los valores de la fuerza cortante de Warner Bratzler (WBSF) (P < 0,05) aumentaron significativamente y se mejoraron los resultados del color, el aroma y el sabor. Los mejores atributos sensoriales se obtuvieron con las muestras tratadas a 55°C/25 h. Además, las muestras tratadas a 55°C/25 h obtuvieron los mayores valores de TBARS (1,32 mg MDA/kg) y de contenido total de FAAs (4693,2 mg/kg de músculo). Por lo tanto, el uso de altas temperaturas es un método efectivo para acelerar el proceso de curado y mejorar las cualidades sensoriales del pollo curado chino.

  • English

    The objective of this study was to accelerate the drying process of Chinese dry-cured chicken using high temperatures. Salted chicken samples were treated with different high-temperature–short-time (HTST) combinations (50°C/27 h, 55°C/25 h, 60°C/23 h, 65°C/21 h). The effects of various high temperatures on proteolysis, free amino acids (FAAs), thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), and sensory attributes were analyzed. The results revealed that high temperature accelerated lipid oxidation, protein oxidation, and proteolysis without producing undesirable flavors. By using the HTST process, the Warner–Bratzler-shear-force (WBSF) values were significantly increased (P < 0.05), and the scores for color, aroma, and taste were enhanced. The best sensory attributes were obtained with the 55°C/25 h-treated samples. Moreover, samples treated with 55°C/25 h had the highest TBARS values (1.32 mg MDA/kg) and total FAAs contents (4693.2 mg/kg muscle). Therefore, the use of high temperature is an effective way to accelerate the dry-curing process and improve the sensory qualities of Chinese dry-cured chicken.