Elaboração de farinha instantânea a partir da polpa de fruta-pão ("Artocarpus altilis")

• Autores: Danilo Santos Souza, Jane Delane Reis Pimentel Souza, Janclei Pereira Coutinho, Sibelli Passini Barbosa Ferrão, Tatiana Sant'Anna Souza, Arienilmar Araújo Lopes da Silva
• Localización: Ciencia rural, ISSN 0103-8478, Vol. 42, Nº. 6, 2012, págs. 1123-1129
• Idioma: portugués
• Títulos paralelos:
  • Preparation of instant flour from the pulp of breadfruit ("Artocarpus altilis")
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• Resumen
  • português

    Objetivou-se elaborar uma farinha instantânea utilizando do mesocarpo de fruta-pão, variedade apyrena, e avaliar sua composição físico-química, bem como desenvolver um purê a base da farinha e determinar sua aceitação sensorial por consumidores potenciais utilizando o teste de consumidor. A fruta-pão in natura apresentou valores de umidade em base úmida, pH, teor de sólidos solúveis totais e acidez total titulável aproximadamente 74,58±2,84%, 6,01±0,04, 5,6±0,01Brix e 1,64±0,01%, respectivamente, e a farinha instantânea com umidade, pH, densidade, acidez álcool solúvel e atividade de água de 9,4±0,28%, 5,55±0,2, 0,61±0,01g mL-1, 2,098±0,01% e 0,538±0,14, respectivamente. A equação adaptada de Brooker, usada para ajustar o comportamento da secagem, foi eficiente para descrever o processo de secagem da polpa de fruta-pão cozida. O purê de fruta-pão apresentou boa aceitabilidade pelos consumidores para os atributos sensoriais avaliados, exceto para a cor, sendo que a maioria declarou comprar o produto.

  • English

    This work aimed to develop an instant flour using the mesocarp of breadfruit, variety apyrena, and assess its physicochemical composition, as well as to develop a flour based puree and determine its potential sensory acceptance by potential consumers, employing the consumer testing. The in natura breadfruit presented moisture in dry basis, pH, soluble solids and total acidity values of 74.58%, 6.01, 5.6°Brix and 1.64%, respectively, while the instant flour presented moisture, pH, density, alcohol content, soluble acidity and water activity values of 9.4%, 5.55, 0.61 g mL-1, 2.098% and 0.538, respectively. The equation adapted from Brooker, used to adjust the drying behavior, was efficient to describe the process of breadfruit drying. The puree breadfruit presented good acceptability by the consumers, considering the sensorial attributes evaluated, except for color, and most of them declared that they would buy the product.