Resumen de Efecto del enriquecido y fortificado con Hierro y Acido Iinolénico en el Pan Blanco
Adaliht J. Arisaca Parillo, Victor Choquehuanca Cáceres, Vladimiro Ibáñez Quispe
La carencia de hierro (Fe) y ácido linolénico (omega 3) en la dieta diaria de la población, es una de las causas de desnutrición y del incremento de enfermedades cardiovasculares, con la finalidad de evaluar la influencia de la adición de hierro y ácido linolénico de origen vegetal en el pan blanco, para su enriquecido y fortificado en base a los requerimiento nutricionales. Se determinó las características físico-químicas, sensoriales y biológicas en la absorción de hierro y Relación de Eficiencia Proteica (PER). Se formularon 25 tratamientos, utilizando el Diseño Central Compuesto Rotable (DCCR) para las variables de sustitución de la harina de quinua (2.5±1.12), cañihua (4.0±2.0), maca (2.5±1.12), y linaza (3.5±1.12); la harina de trigo se mantuvo entre 80-95%. Se realizó la prueba afectiva de satisfacción, y evaluados por la prueba estadística de Friedman (p≤0.01), se seleccionó la muestra T-20 (15.5% de sustitución), por presentar valores significativos elevados en todos los atributos analizados. La muestra T-20 presentó 6.77 mg Fe/100g, 0.71g de ácido linolénico/100g, la absorción de hierro y PER estudiadas in vivo se reportó 3.8 mg Fe/l de sangre y PER=1.13, en ambos casos los valores fueron superiores al grupo control (pan blanco) que presentó 0.1 mg Fe/l de sangre y PER=0.96. Los resultados encontrados responden al objetivo planteado, siendo las variables estudiadas una fuente de hierro y omega 3, mejorando significativamente las características físico-químicas, sensoriales y biológicas del pan blanco en comparación a los panes comerciales.
