Efecto del enriquecido y fortificado con Hierro y Acido Iinolénico en el Pan Blanco

Adaliht J. Arisaca Parillo; Victor Choquehuanca Cáceres; Vladimiro Ibáñez Quispe

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Efecto del enriquecido y fortificado con Hierro y Acido Iinolénico en el Pan Blanco

Arisaca-Parillo, Adaliht J. ^[2] ; Choquehuanca-Cáceres, Victor ^[1] ; Ibañez-Quispec, Vladimiro ^[3]
1. [1] Universidad Nacional del Altiplano
  
  Universidad Nacional del Altiplano
  
  Puno, Perú
2. [2] Promocion de Desarrollo Local y Regional Puno
3. [3] CONCYTEC
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Localización: Revista Investigaciones Altoandinas, ISSN 2306-8582, ISSN-e 2313-2957, Vol. 18, Nº. 2, 2016 (Ejemplar dedicado a: Revista de Investigaciones Altoandinas - Journal of High Andean Research), págs. 169-178
Idioma: español
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Resumen
- La carencia de hierro (Fe) y ácido linolénico (omega 3) en la dieta diaria de la población, es una de las causas de desnutrición y del incremento de enfermedades cardiovasculares, con la finalidad de evaluar la influencia de la adición de hierro y ácido linolénico de origen vegetal en el pan blanco, para su enriquecido y fortificado en base a los requerimiento nutricionales. Se determinó las características físico-químicas, sensoriales y biológicas en la absorción de hierro y Relación de Eficiencia Proteica (PER). Se formularon 25 tratamientos, utilizando el Diseño Central Compuesto Rotable (DCCR) para las variables de sustitución de la harina de quinua (2.5±1.12), cañihua (4.0±2.0), maca (2.5±1.12), y linaza (3.5±1.12); la harina de trigo se mantuvo entre 80-95%. Se realizó la prueba afectiva de satisfacción, y evaluados por la prueba estadística de Friedman (p≤0.01), se seleccionó la muestra T-20 (15.5% de sustitución), por presentar valores significativos elevados en todos los atributos analizados. La muestra T-20 presentó 6.77 mg Fe/100g, 0.71g de ácido linolénico/100g, la absorción de hierro y PER estudiadas in vivo se reportó 3.8 mg Fe/l de sangre y PER=1.13, en ambos casos los valores fueron superiores al grupo control (pan blanco) que presentó 0.1 mg Fe/l de sangre y PER=0.96. Los resultados encontrados responden al objetivo planteado, siendo las variables estudiadas una fuente de hierro y omega 3, mejorando significativamente las características físico-químicas, sensoriales y biológicas del pan blanco en comparación a los panes comerciales.