Quantitative analysis of predominant yeasts and volatile compounds in the process of pickled wax gourd

• Zu-Fang Wu ^[1] ; Li Sun ^[1] ; Xin Zhang ^[1] ; Xi-Quan Shen ^[1] ; Pei-Fang Weng ^[1]
  1. [1] Ningbo University

     Ningbo University

     China

     
• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 1, 2016, págs. 92-100
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Análisis cuantitativo de las levaduras y compuestos volátiles predominantes en el proceso de la calabaza blanca en escabeche
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• Resumen
  • español

    Se ha demostrado que las levaduras son responsables de la formación del compuesto sabor y la calidad de la calabaza blanca en escabeche. En este estudio, se detectaron la diversidad de levaduras y sus especies predominantes en la calabaza blanca en escabeche, como también la capacidad de producir compuestos aromáticos mediante la genoteca 5.8 S rDNA-ITS combinada con tecnología RT-PCR y GC-MS. Todo ello mostró que las especies de levadura predominantes en el proceso de escabeche son: Issatchenkia orientalis, Pichia kudriavzevii y Candida xylopsoci, además un número de clones de cada especie de levadura alcanzó las 107 copias mL–1. Un total de 66 componentes volátiles fueron identificados y cuantificados. Además los mayores compuestos volátiles de cultivo puro con levaduras fueron los alcoholes, los cuales fueron la composición de sabor fundamental de la calabaza blanca en escabeche. Todos estos resultados conjuntamente podrían ofrecer información acerca del control de calidad de la calabaza blanca en escabeche, la composición del sabor y el crecimiento de especies microbianas predominantes.

  • English

    Yeasts have been reported to be responsible for flavor compound formation in, and the quality of, pickled wax gourd. In this study, the diversity of yeasts and their predominant species in pickled wax gourd, as well as the capability to produce aroma compounds were detected by 5.8 S rDNA-ITS clone library combined with RT-PCR technology and GC–MS. It showed the predominant yeast species in the pickling processing were Issatchenkia orientalis, Pichia kudriavzevii and Candida xylopsoci, and clones numbers of each yeast species reached 107 copies mL–1. A total of 66 volatile constituents were identified and quantified, and the major volatile compounds of pure culture with yeast were alcohols, which were the critical flavor composition of pickled wax gourd. Together, these results could provide information about the quality control of pickled wax gourd including the flavor composition and the growth of predominant microbial species.