Evaluation of factors that influence the L-glutamic and γ-aminobutyric acid production during Hericium erinaceus fermentation by lactic acid bacteria

• Sasimar Woraharn ^[1] ; Narissara Lailerd ^[1] ; Bhagavathi Sundaram Sivamaruthi ^[1] ; Wiwat Wangcharoen ^[1] ; Sophon Sirisattha ^[2] ; Sartjin Peerajan ^[3] ; Chaiyavat Chaiyasut ^[4]
  1. [1] Chiang Mai University

     Chiang Mai University

     Tailandia

     
  2. [2] Maejo University

     Maejo University

     Tailandia

     
  3. [3] Thailand Institute of Scientific and Technological Research

     Thailand Institute of Scientific and Technological Research

     Tailandia

     
  4. [4] Health Innovation Institute

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• Localización: CyTA: Journal of food, ISSN 1947-6337, ISSN-e 1947-6345, Vol. 14, Nº. 1, 2016, págs. 47-54
• Idioma: inglés
• Títulos paralelos:
  • Evaluación de los factores que influencian la producción de los ácidos L-glutámico y γ-aminobutírico durante la fermentación de Hericium erinaceus con bacterias ácido-lácticas
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• Resumen
  • español

    Las bebidas de plantas fermentadas (FPB) son sin alcohol y son producidas con bacterias ácido-lácticas (LAB) con diferentes fuentes de plantas comestibles. Debido a la falta de un estudio detallado sobre la fermentación de Hericium erinaceus con LAB, se empleó el presente estudio para explotar y optimizar la condición de fermentación para la producción de ácido L-glutámico (GA) y ácido γ-aminobutírico (GABA) en la bebida de H. erinaceus ricamente fermentado con Lactobacillus brevis HP2 y Lactobacillus fermentum HP3, respectivamente. Se empleó El diseño Box-Behnken para la metodología de superficie de respuesta con cofactor, pH y temperatura como variables independientes. Los resultados mostraron que L. brevis HP2 y L. fermentum HP3 son buenos cultivos de inicio para la fermentación de H. erinaceus con producción de ácido L-glutámico y ácido γ-aminobutírico enriquecidos. En este caso, la producción de ácido L-glutámico estuvo influenciada de manera significativa por K2HPO4, el pH, y la temperatura mientras que la producción de ácido γ-aminobutírico estuvo influenciada de manera significativa por el pH y la temperatura. Se requiere una optimización más exhaustiva y precisa para elaborar bebidas fermentadas de alta calidad con un bajo coste.

  • English

    Fermented plant beverages (FPBs) are non-alcoholic and are produced by lactic acid bacteria (LAB) with different edible plant sources. Owing to the lack of a detailed study on fermented Hericium erinaceus with LAB, the current study was employed to exploit and optimize the fermentation condition for the production of L-glutamic acid (GA)- and γ-aminobutyric acid (GABA)-rich fermented H. erinaceus beverage by Lactobacillus brevis HP2 and Lactobacillus fermentum HP3, respectively. Box–Behnken design (BBD) for response surface methodology was employed with cofactor, pH and temperature as independent variables. The results suggested that L. brevis HP2 and L. fermentum HP3 are good starter cultures for H. erinaceus fermentation with enriched GA and GABA production. In this case, GA production was significantly influenced by K2HPO4, pH and temperature whereas GABA production was significantly influenced by pH and temperature. Further thorough and fine optimization is required to fabricate high-quality fermented drinks with low cost.