Resumen de Características fisicoquímicas y microbiológicas de suero de leche de queso Chihuahua
Pedro Paredes Montoya, América Chávez Martínez, J.C. Rodríguez Figueroa, Nelson Aguilar Palma, Ana Luisa Rentería Monterrubio, Gabriela Rodríguez Hernández
- español
Se caracterizaron fisicoquímica y microbiológicamente 25 muestras de suero de leche colectadas de diferentes queserías ubicadas en el estado de Chihuahua. Con tal propósito se determinaron los valores de pH, fosfatasa alcalina, materia seca, ceniza, grasa, proteína, densidad, acidez titulable, lactosa, calcio, cuenta total de bacterias mesofílicas aerobias, coliformes, mohos y levaduras. Los resultados indicaron que 56% de las queserías no pasteurizan la leche que se utiliza en la fabricación de queso. Se encontraron diferencias en el contenido de grasa y densidad, mayor en los sueros provenientes de quesos pasteurizados. No se encontraron diferencias en el contenido de coliformes, bacterias mesofílicas aerobias, mohos y levaduras entre los sueros pasteurizados y sin pasteurizar. Lo anterior sugiere que existen variaciones en el proceso de elaboración de queso tipo Chihuahua, en la calidad de la materia prima y en la manipulación del suero en las diversas queserías.
- English
Physicochemical and microbiological 25 whey samples were chacacterized from different cheese dairies productions in the state of Chihuahua. For this purpose pH, alkaline phosphatase, dry matter, ash, fat, protein, density, acidity, lactose, calcium, total count of aerobic mesophilic bacteria, coliforms, molds and yeasts values were evaluated. Results indicated that 56% of sampled dairies do not pasteurize used milk. Significant differences were found in the fat content and density. No significant differences in the content of coliforms, mesophilic aerobic bacteria and molds and yeasts were found. Unpasteurized whey showed significantly higher fat content than pasteurized; however, the microbiological quality was similar in both. This suggests that there are variations in the processing of Chihuahua cheese, in the quality of raw material and the handling of wheys at various dairies.
