Resumen de Méthodes analytiques de mesure du potentiel aromatique des raisins
Ágnès Dienes-Nagy, Danielle Nardone, Marilyn Cléroux, Roland Riesen, Urban Frey, Fabrice Lorenzini
Le potentiel aromatique donne d’importantes informations sur la qualité du raisin. Son estimation est un défi pour les chercheurs du fait de la complexité chimique des arômes et de leurs précurseurs présents dans le raisin. Les méthodes actuelles pour déterminer le potentiel aromatique se basent sur la quantification directe et indirecte des précurseurs aromatiques et des arômes libres. Les précurseurs sont des substances inodores contenant une molécule d’arôme liée à une molécule de glucose, de cystéine ou d’autres composants. Ils peuvent être hydrolysés pendant la fermentation alcoolique et libérer ainsi la partie aromatique. Cette étude examine trois méthodes et leurs applications. Les résultats montrent que la méthode glycosylglucose (G-G), basée sur la quantification de toutes les molécules glycosylées du raisin, n’est pas utilisable pour l’estimation du potentiel aromatique des huit cépages blancs étudiés, car aucune corrélation significative ne se dégage avec les résultats de l’analyse sensorielle des vins. En revanche, les résultats obtenus avec la quantification des monoterpènes par GC-MS après hydrolyse enzymatique des précurseurs ou avec la quantification directe des précurseurs aromatiques par LC-MS sont bien corrélés avec l’analyse sensorielle. Ces deux méthodes sont donc fiables pour l’estimation du potentiel aromatique du raisin.
