Resumen de Composición y calidad de paletas curadas de Cerdo Ibérico de cebo intensivo y de campo
A. Silva, Raquel Reina Toribio, Juan M. García Casco, Jesús Ventanas Barroso
El presente estudio pretende evaluar las diferencias composicionales y sensoriales existentes entre paletas curadas procedentes de cerdos de cebo intensivo y de campo, de distinta genética (Ibérico 50% las de cebo intensivo, 1 lote; y 100% Ibérico las de campo, 3 lotes). El estudio realizado encuentra diferencias significativas entre las paletas curadas procedentes de cerdos Ibéricos en función del sistema de alimentación; pero también la genética de los cerdos condiciona el nivel de componentes (como la mioglobina) y atributos muy relevantes para la calidad. Los resultados pueden ser útiles para establecer parámetros indicadores de calidad sobre el producto (como la relación ácidos grasos saturados/monoinsaturados, contenido de mioglobina y algunos compuestos volátiles); y establecer categorías comerciales acordes con sus atributos de calidad. Las diferencias encontradas entre las paletas de cebo intensivo y de campo, así como entre las de genética 100% Ibérico y del 50%, parecen justificar que en la información del etiquetado se reflejen ambos factores.
