Composición y calidad de paletas curadas de Cerdo Ibérico de cebo intensivo y de campo

• A. Silva ^[1] ; R. Reina ; J. García Casco ^[2] ; J. Ventanas ^[1]
  1. [1] Universidad de Extremadura

     Universidad de Extremadura

     Badajoz, España

     
  2. [2] INIA
• Localización: Sólo Cerdo Ibérico, ISSN 2254-4240, Nº. 31 (ABR), 2014, págs. 27-36
• Idioma: español
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• Resumen

  • El presente estudio pretende evaluar las diferencias composicionales y sensoriales existentes entre paletas curadas procedentes de cerdos de cebo intensivo y de campo, de distinta genética (Ibérico 50% las de cebo intensivo, 1 lote; y 100% Ibérico las de campo, 3 lotes). El estudio realizado encuentra diferencias significativas entre las paletas curadas procedentes de cerdos Ibéricos en función del sistema de alimentación; pero también la genética de los cerdos condiciona el nivel de componentes (como la mioglobina) y atributos muy relevantes para la calidad. Los resultados pueden ser útiles para establecer parámetros indicadores de calidad sobre el producto (como la relación ácidos grasos saturados/monoinsaturados, contenido de mioglobina y algunos compuestos volátiles); y establecer categorías comerciales acordes con sus atributos de calidad. Las diferencias encontradas entre las paletas de cebo intensivo y de campo, así como entre las de genética 100% Ibérico y del 50%, parecen justificar que en la información del etiquetado se reflejen ambos factores.