Caracterización fisicoquímica y estabilidad oxidativa de los aceites de oliva de las variedades ‘Picholine marocaine’, ‘Haouzia’, ‘Koroneiki’ y ‘Arbequina’ de la región oleícola central de Marruecos (Chauía-Uardiga)
- Autores: M. Haddam, H. Chim, A. El Antar, M. Zahouily, R. Mouhibi, A. Zaz, M. Ibrahimi, A. Amine
- Localización: Olivae: revista oficial del Consejo Oleícola Internacional, ISSN 0255-996X, Nº. 119, 2014, págs. 24-36
- Idioma: español
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Resumen
Con el objetivo de caracterizar la producción de aceite de oliva de la región central de Marruecos (ChauíaUardiga) hemos estudiado, durante dos campañas sucesivas, los aceites de cuatro variedades de aceituna cultivadas en la zona oleícola comprendida entre Settat y Berchid. Las aceitunas se cosecharon entre el 11 y el 18 de noviembre de cada campaña con el mismo índice de madurez y sin cambiar de región.
Tras compararlos con las normas COI/OH/Doc. n°1, de noviembre de 2011, los resultados de todos los análisis realizados indicaron que los aceites obtenidos procedentes de las cuatro variedades estudiadas eran aceites de oliva vírgenes extra sin defectos organolépticos.
En este estudio hemos demostrado que el contenido de fenoles totales, ortodifenoles y tocoferoles, y, por tanto, la estabilidad oxidativa de los aceites de oliva estudiados evaluada mediante Rancimat depende esencialmente de la variedad, teniendo en cuenta que se trata de la misma región y el mismo índice de madurez. El contenido de polifenoles totales varía entre 106 y 478 mg/kg: el porcentaje más elevado en ambas campañas sucesivas se observa en el aceite de oliva elaborado a partir de la variedad ‘Picholine marocaine’ (313-478 mg/kg), seguido de ‘Haouzia’ (268-288), mientras que el menor porcentaje se encuentra en el aceite de oliva de ‘Arbequina’ (106-125). Los ortodifenoles presentan las mismas variaciones que los polifenoles, con unos contenidos de entre 15 y 22 mg/kg.
La estabilidad oxidativa, expresada como tiempo de inducción y medida mediante Rancimat, varía entre 27 h y 40,9 h. El tiempo m|s elevado se registra en el aceite procedente de la variedad ‘Koroneiki’ (40,9 h) en la campaña 2009-2010, seguido por el aceite de la variedad ‘Picholine marocaine’ en la campaña 2009- 2010, y el tiempo m|s corto se observa para el aceite ‘Arbequina’ (27 h) en la campaña 2008-2009. Se realiza un análisis de la correlación entre la estabilidad oxidativa medida con el método Rancimat y la composición química de los aceites.
