Niveles de SO2 como conservante: revisión de los compuestos ligados a SO2 y papel relevante de la fermentación maloláctica

• Nick Jackowetz ^[1] ; Erhu Li ^[1] ; Ramón Mira de Orduña ^[1]
  1. [1] Departamento de Ciencias de los Alimentos. Estación Agrícola Experimental del Estado de Nueva York. Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida. Universidad de Cornell, Nueva York, Estados Unidos
• Localización: ACE: Revista de enología, ISSN-e 1697-4123, Nº. 129, 2012
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Wine preservative SO2 levels: review of SO2 binders and the important effect of malolactic fermentation
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• Resumen

  • Actualmente, la fermentación maloláctica sigue siendo la herramienta particular más relevante para reducir las concentraciones de SO2 ligado en los vinos. Aunque, en un futuro, puede haber nuevos métodos para reducir los compuestos de unión a SO2. En este artículo, se revisan los resultados y la información de interés para los elaboradores que quieren minimizar la producción de estos compuestos que se unen al SO2 y también los niveles finales de SO2.