Resumen de Solid carbon dioxide to promote the extraction of extra-virgin olive oil

A. Zinnai, F. Venturi, M. F. Quartacci, C. Sanmartin, F. Favati, G. Andrich

• español

  El uso de dióxido de carbono sólido (hielo seco) como criogénico está muy extendido en la industria alimentaria para producir vinos de alta calidad, ricos en color y perfumes. La adición directa de dióxido de carbono en estado sólido a las aceitunas antes de la molienda representa el paso fundamental que caracteriza este innovador sistema de extracción. En condiciones ambientales el dióxido de carbono sólido evoluciona directamente en la fase de aire (sublimación), y el contacto directo entre el criógeno y las aceitunas induce una solidificación parcial del agua celular dentro de los frutos. Dado que el volumen ocupado por el agua en el estado sólido es mayor que en el estado líquido, los cristales de hielo formados son incompatibles con la estructura celular e inducen el colapso de las células, además de promover la difusión de las sustancias celulares en el aceite extraído, que así, por lo tanto, se enriquece con metabolitos celulares que se caracterizan por un alto valor nutracéutico. Además, una capa de CO2, permanece sobre la pasta de aceitunas para preservar de la degradación oxidativa. La adición de dióxido de carbono sólido a las aceitunas procesadas indujo un aumento estadísticamente significativo en el rendimiento de aceite y promueve la acumulación de tocoferoles en la fase lipídica, mientras que produce un incremento, no significativo, de la fracción fenólica del aceite.

• English

  The use of solid carbon dioxide (dry ice) as a cryogen is widespread in the food industry to produce high quality wines, rich in color and perfumes. The direct addition of carbon dioxide to olives in the solid state before milling represents a fundamental step which characterizes this innovative extraction system. At room temperature conditions solid carbon dioxide evolves directly into the air phase (sublimation), and the direct contact between the cryogen and the olives induces a partial solidification of the cellular water inside the fruits. Since the volume occupied by water in the solid state is higher than that in the liquid state, the ice crystals formed are incompatible with the cellular structure and induce the collapse of the cells, besides promoting the diffusion of the cellular substances in the extracted oil, which is thus enriched with cellular metabolites characterized by a high nutraceutical value. Furthermore, a layer of CO2 remains over the olive paste to preserve it from oxidative degradation. The addition of solid carbon dioxide to processed olives induced a statistically significant increase in oil yield and promoted the accumulation of tocopherols in the lipid phase, whereas a not significant increase in the phenolic fraction of the oil occurred.