Stress en élevage et à l'abattage: impacts sur les qualités des viandes

• Autores: E.M.C. Terlouw, I. Cassar-Malek, B. Picard, C. Bourguet, V. Deiss, C. Arnold, Cécile Berri, E. Le Bihan-Duval, François Lefèvre, B. Lebret
• Localización: Productions animales, ISSN 0990-0632, Vol. 28, Nº. 2, 2015 (Ejemplar dedicado a: Le muscle et la viande), págs. 169-182
• Idioma: francés
• Títulos paralelos:
  • Stress during rearing and at slauhgter: influence on meat quality
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• Resumen
  • English

    It has long been known that stress during the slaughter period may result in the production of meat with major quality defects, particularly exudative and dark-cutting meat. Recent studies using behavioural, physiological and/or genomic approaches found that less extreme stress levels during slaughter may also influence technological and/or sensory qualites of meat from pigs, cattle, sheep, poultry and fish flesh, sometimes explaining over 70% of inter-animal variability in quality.

  • français

    On sait depuis longtemps que lorsque les animaux sont stressés pendant la période de l'abattage, le risque de produire des viandes avec les défauts de qualité, notamment les viandes exsudatives et à coupe sombre, augmente. Des études récentes basées sur des aproches comportamentales, physiologiques et/ou sensorielles des viandes de porc, de bovin, d'ovin, de volaille et des chairs de poisson, expliquant jusqu'à 70% de la variabilité des composantes de qualité entre les animaux.