Resumen de Physicochemical evaluation of cooking and dessert bananas (Musa sp.) varieties

O. Lidia Rosales Reynoso, Edith Agama Acevedo, Andrés Aguirre Cruz, Luis Arturo Bello Pérez, Dominique Dufour, Olivier Gibert

• español

  En México, las variedades de plátano (Musa sp.) se usan para el consumo humano y para la medicina tradicional, pero la literatura carece de información sobre la diversidad local y la justificación funcional para su uso. Tres variedades de plátanos de postre (Valery, Morado y Enano) y una de cocción (Macho) se recolectaron en una granja comercial en Tuxtepec, Oaxaca, México, a la edad de madurez agronómica, y se realizó una evaluación fisicoquímica. La muestra fue aleatoria y se realizaron pruebas ANDEVA y de Tukey. En comparación con los plátanos de postre, el plátano de cocción (Macho) mostró un menor número de manos por racimo (6) y de dedos por mano (6), uno de los rendimientos más bajos de racimo (alrededor de 12.4 kg), un mayor peso promedio de dedos (349 g), longitud (31.7 cm), circunferencia (17 cm), cantidad de almidón (75.7 % base seca), almidón resistente (59.2 % db), y mayor firmeza (10.2 N). Los valores de poli-fenoles extraíbles (PE), taninos condensados (TC) y taninos hidrolizables (TH) fueron mayores para la variedad Morado, seguida de la Macho. La capacidad antioxidante de PE, TC y TH fluctuó entre las variedades. La variedad Morado exhibió la temperatura de formación de pasta más baja, la menor temperatura de inicio, la mayor viscocidad pico y la mayor de rompimiento, en comparación con las otras variedades. La variedad de cocción presentó la mayor temperatura de formación de pasta y de inicio (86.2 y 74.8 °C), y habilidad de cocción (88.6 s) (p≤0.05). Los resultados revelaron la diferenciación de las variedades comestibles de plátano mexicanas, y para su potencial aceptabilidad.

• English

  In México, banana (Musa sp.) varieties ate used for human consumption as well as for traditional medicine, but the literature lacks information on local diversity and functional justification for their use. Three varieties of dessert bananas (Valery, Morado, and Enano) and one cooking banana (Macho) were collected in a commercial farm in Tuxtepec, Oaxaca, México, at the agronomic maturity stage, and they were physically and chemically evaluated. A random sampling, ANOVA, and Tukey tests were used. As compared to the dessert bananas, the cooking banana (Macho) showed a lower number of hands per banana bunch (6) and of fingers per hands (6), one of the smallest bunch yields (about 12.4 kg), a higher average finger weight (349 g), length (31.7 cm), girth (17 cm), starch amount (75.7 %, dry basis), resistant starch (59.2 % db), and greater firmness (10.2 N). Values of extractable polyphenols (EP), condensed tannins (CT), and hydrolysable tannins (HT) were higher for Morado variety, followed by Macho. The antioxidant capacity of EP, CT, and HT fluctuated among varieties. The Morado variety exhibited the lowest pasting temperature, lowest onset temperature, highest peak viscosity, and highest breakdown than those of the other varieties. The cooking variety exhibited the highest pasting and onset temperature (86.2 and 74.8 °C), and cooking ability (88.6 s) (p≤0.05). The results revealed the differentiation of edible Mexican banana varieties and for their potential acceptability.