Resumen de Effect of processing on the physicochemical and sensory properties of mammee apple (Mammea americana L.) fruit

Luis Eduardo Ordoñez Santos, Gloria M. Martínez Álvarez, Andrea M. Vázquez Riascos

• español

  Los frutos de mamey (Mammea americana L.) son una fuente promisoria de diversos compuestos bioactivos como carotenoides, vitamina C y compuestos fenólicos, y ofrecen gran potencial para su uso en procesamientos agroindustriales y cubrir los requerimientos deseados para la salud del consumidor. El objetivo de este estudio fue evaluar los cambios fisicoquímicos y sensoriales del mamey después de su procesamiento para hacer almíbar y mermelada. Los frutos se lavaron, se cortaron, se sacó la pulpa, se escaldaron, y los pedazos de fruta escaldados se envasaron en frascos de vidrio de 125 mL y se cubrieron con almíbar de azúcar hirviendo de 18 °Brix. La mezcla se pasteurizó y enfrió. La mermelada contenía 50 % fruta, 50 % azúcar y 3 % pectina; se añadió azúcar y la mezcla se hirvió hasta una concentración final de 60 a 62 °Brix. El diseño experimental fue de bloques al azar con un factor, y los tratamientos fueron la fruta, el almíbar y la mermelada. Las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del mamey cambiaron significativamente (p≤0.05) cuando se procesaron en almíbar y mermelada, excepto la concentración total de carotenoides. El contenido de materia seca y de sólidos solubles, y la concentración de vitamina C tuvieron su máximo en la mermelada (p≤ 0.01). Los atributos de color L* y C* disminuyeron significativamente (p≤0.001) en almíbar y mermelada, y el tono (h°) se redujo significativamente durante la preparación del almíbar. La mermelada de mamey fue la preferida para obtener las calificaciones más altas.

• English

  Mammee apple (Mammea americana L.) fruits are promising sources of various bioactive compounds such as carotenoids, vitamin C, and phenolic compounds, and offer great potential for use in agro-industrial processing and to meet the requirements desired for consumer health. The objective of this study was to evaluate physicochemical and sensory changes of mammee apple after syrup and jam processing. Fruits were washed, cut, pulped, blanched, and the pieces of fruit blanching were stored in 125 mL glass jars, and covered with 18 °Brix boiling sugar syrup. The mixture was pasteurized and cooled. Jam contained 50 % fruit, 50 % sugar, and 3 % pectin; sugar was added and the mixture boiled to a final concentration of 60 to 62 °Brix. The experimental design was randomized block to one factor, with the fruit, syrup and jam as treatments. The physicochemical and sensory properties of mammee apple changed significantly (p≤0.05) when processed into syrup and jam, except the total carotenoid concentration. The dry matter content, soluble solids, and vitamin C concentration had the highest concentrations in the jam (p≤0.01). The color attributes L* and C* decreased significantly (p≤0.001) in syrup and jam, and the tone (h°) was significantly reduced during the preparation of syrup. Mammee apple jam was most preferred to obtain higher scores.