Optimización de la extracción enzimática de jugo de banano a partir de los cultivares enano gigante, FHIA-17 y FHIA-23

• Autores: Pilar Escalante Minakata, Vrani Ibarra Junquera, Jorge Humberto Puente Preciado, Arturo Moisés Chávez Rodríguez, José de Jesús Ornelas Paz, Jaime D. Pérez Martínez, Mario Orozco Santos
• Localización: Universidad y Ciencia, ISSN-e 0186-2979, Vol. 29, Nº. 1, 2013, págs. 1-9
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Optimization of the enzymatic extraction of a banana beverage using the cultivars enano gigante, FHIA-17 y FHIA-23
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• Resumen
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    En este trabajo se optimizó la extracción de una bebida de banano por métodos enzimáticos en tres cultivares. Se emplearon dos enzimas comerciales: una amilasa (Glucozyme-400) y una combinación de celulasa, hemicelulasa y pectinasa (Macerex PM). Se optimizó el estado de madurez de la fruta, la variedad, el tipo de enzima y la dilución, usando como variables de respuesta la concentración de sólidos solubles (°Brix) y el rendimiento de la extracción. La enzima amilasa no mostró un efecto positivo en la extracción en ninguna etapa de madurez. El complejo Macerex PM presentó un efecto positivo en el rendimiento; sin embargo, al aumentar el factor de dilución disminuye el rendimiento y la concentración de sólidos solubles (°Brix).

  • English

    The extraction of a banana beverage using enzymatic methods and three cultivars was optimised in this study. Two commercial enzymes were used: an amylase (Glucozyme-400) and a combination of pectinase, hemicellulase and cellulase (Macerex PM). The stage of ripeness of the fruit, the variety, the type of enzyme and the dilution were optimised using the juice yield and the concentration of soluble solids (°Brix) as response variables. The enzyme amylase presented no positive effect on extraction at any stage of ripeness. The Macerex PM complex presented a positive effect with respect to yield; however, as the dilution factor increased, the yield and the concentration of soluble solids (°Brix) decreased.