Aspectos físico-químicos del curado del jamón serrano y su influencia sobre el desarrollo microbiano (revisión)

• AlfonsoV. Carrascosa ^[1] ; Isidro Cornejo ^[1]
  1. [1] Instituto de Fermentaciones Industriales

     Instituto de Fermentaciones Industriales

     Madrid, España

     
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 205 (Septiembre), 1989, págs. 27-33
• Idioma: español
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• Resumen

  • We summarize the general aspects of the influence of pH, room temperature, moisture content, sodium chloride, aw, nitrates and nitrites on the microbial growth during the production of dry-cured jam, including the most important results obtained in our country.