Resumen de Utilidad, riesgos y alternativas del uso de nitrito en la indistria cárnica
O. García Roché, T. Sobrado, C. Guerra
Se presenta una revisión bibliográfica comentada donde se aborda la utilidad de nitrito en la industria cárnica como agente antimicrobiano estabilizador del color, contribuyente del sabor y del aroma de los productos cárnicos curados; se discuten los riesgos del empleo de nitrito por la inducción de metahemoglobinemia y especialmente como precursor de las nitrosaminas cancerígenas; se evalúan las posibles alternativas con que cuenta la industria para sustituir o reducir el nitrito en la elaboración de los productos cárnicos curados.
