Utilidad, riesgos y alternativas del uso de nitrito en la indistria cárnica

• M.O. García Roché ; T. Sobrado ^[1] ; C. Guerra ^[2]
  1. [1] Instituto de Nutricion e Higiene de los Alimentos

     Instituto de Nutricion e Higiene de los Alimentos

     Cuba

     
  2. [2] Centro Provisional de Higiene y Epidemiología de Guantánamo
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 194 (Julio-Agosto), 1988, págs. 13-18
• Idioma: español
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• Resumen

  • Se presenta una revisión bibliográfica comentada donde se aborda la utilidad de nitrito en la industria cárnica como agente antimicrobiano estabilizador del color, contribuyente del sabor y del aroma de los productos cárnicos curados; se discuten los riesgos del empleo de nitrito por la inducción de metahemoglobinemia y especialmente como precursor de las nitrosaminas cancerígenas; se evalúan las posibles alternativas con que cuenta la industria para sustituir o reducir el nitrito en la elaboración de los productos cárnicos curados.