Aspectos toxicológicos de la presencia de nitratos y nitritos en los productos hortícolas cocidos y en su agua de cocción

• R. García Olmedo ^[1] ; N. Bosch Bosch ^[1]
  1. [1] Universidad Complutense de Madrid

     Universidad Complutense de Madrid

     Madrid, España

     
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 191 (Abril), 1988, págs. 71-75
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • Toxicological aspect of nitrates and nitrites in boiled vegetables and in their cooking water
• Texto completo no disponible (Saber más ...)
• Resumen
  • español

    Hemos determinado el contenido de nitratos y nitritos en 50 muestras cocidas correspondientes a acelgas, espinacas, nabos, zanahorías y judías verdes, y en sus respectivas aguas de cocción. La determinación de estas sales la hemos realizado basándonos en las Normas AFNOR NF V04 409 410 para nitritos y nitratos, respectivamente (5, 6). Las acelgas son las que presentan el contenido más elevado de nitratos y además las que ceden menor proporción de estas sales al agua de cocción. La cifra más elevada de nitritos ha correspondido a las espinacas. En las aguas de cocción no se han detectado estas sales, o sólo indicios de las mismas.

  • English

    Nitrates and nitrites content have been determined in 50 boiled samples of swiss beets, spinachs, turnips, carrots and green beans, and in their respective cooking water. The determination of these salts has been carried out according to AFNOR proceedings NF V04 409 and 410 for nitrites and nitrates respectively.

    Swiss chard show the highest nitrates content and transfer the lowest proportion of these salts to their cooking water. The highest nitrites content belongs to spinachs. None or slight traces of these salts have been detected in their cooking water.