Evolución de los coliformes en el yogur natural

• Silvia Preixéns ^[1] ; José Sancho ^[1]
  1. [1] Danone, S.A. y Escuela Universitaria de Ingeniería Agrícola de Barcelona
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 187 (Noviembre), 1987, págs. 33-37
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Se ha estudiado por separado el comportamiento de cuatro especies de coliformes: E.coli, K. pneumoniae, E. cloacae y C. freundii a lo largo del proceso de producción del yogur.

    Debido a la naturaleza y dinámica del mismo, existe una clara condicionante entre la evolución de las dos poblaciones, la natural y la contaminante a lo largo del tiempo. Así pues, como consecuencia de la actividad de las bacterias lácticas, el número de coliformes presentes en un yogur experimenta una clara reducción hasta su total desaparición, excepto en especies especialmente resistentes como E.coli.

    Se ha comprobado que los factores que más afectan a dicha reducción, son la acidez del yogur y la contaminación de metabolitos excretados por las bacterias lácticas que hacen difícil encontrar otra especie distinta de E. coli en un yogur de más de tres días.

  • English

    At different stages in Yoghourt production, the individual behaviour of four coliforms species (Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae and Citrobacter freundii) has been studied. Closely competitive relationships along the time are established between the natural and contaminant populations, and the coliforms fall off and vanish, as a consequence of lactic acid bacteria activity. The main factors of the coliforms elimination are the acidity and the increased concentration of the lactic bacteria by-products. It is showed that in Yoghourt, all the coliforms disappears in 72h. except a specially resistent strain of E. coli.