Estudio del contenido en fósforo en embutidos crudos-curados

• M. Botas ^[1] ; A. Benezet ^[1] ; N. Olmo ^[1] ; J.M. Osa ^[1] ; F. Pérez Flórez ^[1]
  1. [1] ANVISA. Laboratorios
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 183 (Junio), 1987, págs. 59-65
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    El trabajo que se resume aquí, pretende conocer las cantidades de fósforo (expresado en forma de P2O5) que contiene una variedad comercial de embutido crudo-curado de gran consumo, el chorizo extra embutido en tripa Fibrán, calibre 65 mm y que por su forma, se le conoce popularmente como chorizo vela.

    Partiendo de la base de que, el fósforo contenido en estos productos, tiene 2 orígenes, uno, el proveniente de la materia prima carne y otro, el añadido en forma de polifosfatos durante el proceso tecnológico de elaboración, existirán, por consiguiente, dos valores a tener en cuenta. Está legislado que el fósforo de origen primario no debe ser superior a 5.000 ppm y que la cifra resultante de la suma de las dos procedencias citadas, no sobrepasará las 8.000 ppm.

    Una vez analizadas cuarenta y dos muestras de la clase de embutido escogida, la mayoría de ellas de marcas diferentes, se llega a establecer una serie de conclusiones que, en síntesis, pueden expresarse de la siguiente forma:

    -Se confirma la existencia de una relación directa entre las cantidades de proteína del producto y el fósforo comprobado en los análisis, de tal manera, que dicha relación puede servir para establecer cuáles son las cantidades que corresponden a fósforo primario y cuáles a fósforo añadido.

    -El hecho comprobado de que los porcentajes de humedad y grasa, pueden influir sobre los valores de fósforo determinados en los productos, hace pensar que para una valoración más real de las cantidades de fósforo encontradas, los datos analíticos debieran referirse siempre a sustancia seca y desengrasada.

  • English

    Analysis of phosphorous content in seasoned raw meat products.

    The target of tests relating to this section is to appraise the phosphorous ratio (expressed as P2O5) contaited in chorizo extra a highly consumed variety within seasoned raw meat products stuffed in 65 mm. Fibrán tripe, commonly known as chorizo vela (candel shaped chorizo).

    On the assumption that the phosphorous content in these products has two separate origins, one in the raw meat itself and the other being the phosphorous which is added in the form of polyphosphates in the process of industrial production, there are two different titractions to take into consideration.

    According to the sanitary regulations in force, the content of phosphorous with a primary origin should not exceed 5.000 ppm and, when added to other phosphorous content with a different origin, the whole compound should not exceed 8.000 ppm.

    Having analysed forty-two samples of this specific variety within many different trademarks, a package of conclusions is reached which can be summarized as follows:

    -It is proved that there is a close relation between the protein content in the final product and the phosphorous ratio tested in the analysis in such a way that this connection may serve to distinguish the phosphorous ratio with primary origin from the phosphorous content added later on during the production process and determine their respective titrations.

    -The proved fact that moisture and fat percentages may affect substantially the phosphorous values tested in the product leads to the belief that to achieve a realistic titration of the phosphorous content the analysing grounds should refer always to dry and degreased substance.