Resumen de Características físicas, químicas y funcionales de las harinas de ñame, ocumo y mapuey

Auris García, Elevina Pérez, Rafael Dávila

• español

  Con el objetivo de estudiar la potencialidad de los tubérculos de ñame (Dioscorea alata L.), ocumo, (Xanthosoma sagittifolium L. Schott) y mapuey, (Dioscorea trifi da L.), cultivados en Venezuela, se evaluó el secado por convección a dos temperaturas, para obtener harinas como materia prima de uso agroindustrial. La metodología permitió determinar algunas características físicas, organolépticas, químicas y funcionales, siguiendo los métodos de la Association of Offi cial Analytial Chemist. Los resultados indicaron que el tiempo promedio de secado de los tubérculos frescos a la temperatura de 60 y 80 °C, fue de 180 y 120 min, obteniendo harinas con bajos contenidos de humedad (2,32 a 7,44 g/100 g) y actividad de agua (aw<0,6), que predijeron su alta estabilidad. El análisis químico indicó para las harinas de ñame, seguido de ocumo y mapuey deshidratadas a 60 °C, un mayor contenido de almidón (70,5 a 79,96 g/100 g), proteína (3,84 a 6,77g/100 g) y fibra dietaría (4,84 a 7,58 g/100 g), que al incluirlas en formulaciones de harinas compuestas, pueden elevar el valor nutricional. El rendimiento del proceso de secado para ambas condiciones fue entre 27, 26 a 30,44%, considerado aceptable para propósitos agroindustriales. En las características funcionales se encontró que las harinas de mapuey, seguida de ocumo y ñame deshidratadas a 80 °C, presentaron una alta capacidad de absorción de agua, solubilidad y poder de hinchamiento, ideales para elaborar geles con alta capacidad espesante y baja tendencia a la retrogradación, mientras las deshidratadas a 60 °C, resultaron convenientes para formular productos de alta consistencia

• English

  In order to study the potential of yam (Dioscorea alata L.), taro (Xanthosoma sagittifolium L. Schott) and mapuey (Dioscorea trifi da L.) for agro-industrial use, they were dry by convection at 60 and and 80 °C to obtain fl ours. The methods of the Association of Offi cial Analytial Chemist were used to evaluate some physical, chemical, sensorial and functional characteristics. The results shown that the average time of drying were 180 and 120 minute for 60 and 80 °C, respectively, which yield with low moisture content (from 2.32 to 7.44 g/100 g) and water activity (aw<0,6): these fl ours showed a high stability. For yam, taro and mapuey dehydrated at 60 °C the starch content range from 70.5 to 79.96 g/100 g, the protein from 3.84 to 6.77g/100 g and the dietary fi ber from 4.84 a 7.58 g/100 g, so that including these fl ours into mixed or composed fl ours would rise its nutritional value. The yield performance of the drying process ranged from 27.26 a 30.44% for both temperature and fl ours evaluated, which is acceptable for agroindustrial purpose. Also, it was found that mapuey, followed by taro and yam dehydrated 80 °C, showed a high water absorption capacity, and solubity and swelling power, which are ideal characteristics to produce gels with high thickener capacity and low tendency to retrogradation, while that dry at 60 °C were suitable for making products of high consistency.