Secado de trigo Triticum vulgare: Influencia de la temperatura final del grano, tiempo de residencia e intensidad de secado en la modificación de la calidad panadera

• E. Tosi ; E. Re ; L. Tapiz ; R. Masciarelli ^[1]
  1. [1] Universidad Tecnológica Nacional

     Universidad Tecnológica Nacional

     Argentina

     
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 164 (Julio-Agosto), 1985, págs. 77-82
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    Se estudia la influencia de la temperatura final del grano, el tiempo de residencia y la intensidad de secado en la modificación de la calidad panadera de la harina.

    Los resultados indican que la temperatura final del grano y el tiempo de residencia interaccionan.

    Para temperaturas finales del grano inferiores a 58ºC tiempos de residencia de hasta 5.400 segundos no producen modificaciones en la calidad panadera de la harina.

    Temperaturas superiores a 58ºC producen modificaciones en la calidad panadera de la harina. Estas modificaciones se verifican para temperatura final de sólido de 66ºC y tiempos de residencia superiores a 900 segundos. Para temperaturas superiores a 66ºC cortos tiempos de residencia producen serias modificaciones de la calidad panadera. La intensidad de secado puede utilizarse para controlar el proceso de secado en relación al deterioro ya que se ha determinado su estrecha relación con éste.

  • English

    The drying of wheat. Effect of the final grain´s temperature, residence time and intensity of drying in the modifications of baking property.

    We are studying the influence of the final grain´s temperature, the residence time and the intensity of drying in the modifications of the bakin quality.

    The results shows that the final grain´s temperature and residence time interaction. For final grain´s temperature lower than 58ºC, residence time below 5.400 second there are no modification of the baking quality.

    We verify this modifications for final temperature of solid of 66ºC and residence time higher than 900 second. For temperature higher than 66ºC short residence time produce serious modifications of the baking quality.

    The intensity of drying may used to control the drying process versus the baking property as we have determined it nearest relation which it.