Esquema tecnológico general y caracterización del queso hilado tipo telita

• Autores: Ronald J. Maldonado Gómez, María F. Rodríguez, Luis Llanca, Yasmín J. Román Montilla, Rosaura Isturiz Vásquez, Olymar J. Giménez Alfaro, Lis A. Gámez Mendoza, Bernavé Meléndez
• Localización: Agronomía Tropical, ISSN 0002-192X, Vol. 61, Nº. 3-4, 2011, págs. 177-188
• Idioma: español
• Títulos paralelos:
  • General technological flow diagram and characterization of filata cheese telita type
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• Resumen
  • español

    En Venezuela se elabora artesanalmente un queso que es tradicional en la zona sur del Estado Bolívar llamado telita el cual es obtenido de la pasta hilada pre-acidificada. Es bien conocido el peligro por brotes de intoxicación alimentaria debido al consumo de productos lácteos no pasteurizados. En e ste sentido, se estudió el esquema tecnológico y la calidad físico-química, microbiológica y sensorial de los quesos telitas almacenados durante 21 d bajo refrigeración a ±5 °C. Las muestras se obtuvieron de tres queseras y se propuso un esquema tecnológico general para la evaluación de siete centros de producción ubicados en el estado Aragua. Los puntos críticos del esquema tecnológico, donde es posible una contaminación por patógenos son: recepción de la leche, acidificación de la leche cruda, salado, amasado, moldeado y envasado. El queso telita se caracteriza por presentar alta humedad con un promedio de 58,56%, 46,93% de grasa en base seca (bs), proteína de 43,71% (bs), NaCl al 5,12% (bs), pH 5,2 y 0,56% de acidez. De acuerdo con el contenido de humedad y grasa, los quesos se clasifican como blando y entre graso a semi-graso. A pesar de la susceptibilidad de este queso para el crecimiento de microorganismos patógenos, se demostró que si la población de Staphylococcus aureus en el comienzo del período de almacenamiento es de aproximadamente 102 UFC / g en los quesos almacenados a ±5°C, desde el punto de vista microbiológico pueden durar hasta 21 d. Sin embargo, desde el punto de vista sensorial el consumo puede llegar hasta los 7 d debido a la alta acidez desarrollada

  • English

    In Venezuela is made a cheese artisanal that is traditional in the south of Bolivar state called telita which is obtained from pre-acidified stretched paste. It is well known the danger of food poisoning outbreak due to consumption of unpasteurized dairy products. In this sense, we studied the techn ological scheme and the physical-chemical, microbiological and sensory quality of the cheese stored for 21 d under refrigeration at ± 5 °C. Samples were obtained from three cheesemaking and proposed a general techno-logical scheme from the assessment of seven production centers located in Aragua State. The critical points of the technological scheme where was possible a pathogen contamination are: reception of raw milk, milk acidification, salting, kneading, molding and packaging. Telita cheese was characterized by high moisture with an average of 58.56%, 46.93% fat dry base (db), protein 43.71% (db), NaCl 5.12% (db), pH 5,2 and 0.56% acidity. According to the moisture and fat content, the cheeses are classified as soft and semi-fat to fat. Despite the susceptibility of this cheese to the growth of pathogenic microorganisms, it was shown that if the population of Staphylococcus aureus at the beginning of the storage period is about 102 CFU / g in cheeses stored at ± 5 °C, from the microbiological point of view the shelf life of these cheeses is up to 21 d. However, from sensory standpoint is possible its consumption up to 7 d due to high acidity developed