Presencia y formación de ácidos grasos volátiles en vinos con crianza biológica

• F. Bravo Abad ^[1]
  1. [1] Instituto de Fermentaciones Industriales

     Instituto de Fermentaciones Industriales

     Madrid, España

     
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 159 (Enero-Febrero), 1985, págs. 29-34
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    En vinos con ciranza de levadura de flor y crianza mixta, Finos y Amontillados respectivamente, los ácidos butíricos y valeriánicos se encuentra a concentraciones comprendidas entre 50 y 200 ppm, y en menor proporción el ácido n-caproico. Sin embargo, estos ácidos no se detectan en mosto-vinos del año, Sobretablas y Olorosos, en los cuales la crianza con flor es nula o mínima.

    En este trabajo se demuestra que los agentes productores de los ácidos butírico, valeriánico y caproico son levaduras de flor; la especie Saccharomyces montuliensis, cepa 1963, de la colección de cultivos puros del Instituto de Fermentaciones Industriales, produce concentraciones similares a las encontradas en vinos criados con flor en bodegas.

    El ácido propiónico no ha sido detectado en ninguna de las muestras analizadas en este trabajo.

    Los crecimientos bacterianos, responsables de la fermentación maloláctica, en las muestras de vinos consideradas, no forman ninguno de los ácidos grasos investigados.

  • English

    Concentrations between 50 and 200 ppm of butyric and valeric acids, and lower rates of n-caproic acid, have been found in flor sherry samples from Jerez de la Frontera: Some of them belonged to Fino, produced by growth of the flor yeast over the surface of the wine in partially ullaged butts, and the others ones were taken from Amontillado, a fino that has aged for a long period in wood. However in other kind of sherries, without flor film, Fino-sobretabla and Oloroso, these acids haven´t been detected.

    According to these experiences the flor yeasts are the microbial agents which produce the volatile acids before mencioned: the specie Saccharomyces montuliensis, grown in pure cultive, over surface of wine, yields similar amounts to those ones found in flor sherries from cellars.

    On the other hand bacterial growths in wine related with the malolactic fermentation don´t produce any of them.