La microflora bacteriana de los vinos producidos en la Isla de Cerdeña

• D. Deiana ^[1] ; G. A. Farris ^[1] ; F. Fatichenti ^[1]
  1. [1] Instituto de Microbiología Agraria y Técnica de la Universidad de Sassari (Italia).
• Localización: Alimentaria: Revista de tecnología e higiene de los alimentos, ISSN 0300-5755, Nº 145 (Septiembre), 1983, págs. 39-43
• Idioma: español
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• Resumen
  • español

    El estudio microbiológico de 18 muestras de mosto y sus correspondientes vinos procedentes de diversas localidades de la isla de Cerdeña, ha puesto en evidencia una abundante y compleja microflora bacteriana, en la que se han individualizado hasta trece especies correspondientes a cuatro familias: Streptococcaceae, Lactobacillaceae, Micrococcaceae y Bacillaceae.

    Todas las especies se han encontrado en vinos de alto grado alcohólico y buen nivel de anhídrido sulfuroso. La capacidad de supervivencia a estos dos factores se ha comprobado a través de las correspondientes pruebas fisiológicas.

    Toda esta microflora provoca en el vino una fermentación malo-láctica perjudicial, una degradación posterior del ácido láctico y alteraciones de otra naturaleza no bien definidas-bioquímicamente, todo lo cual obliga a tener que someter al vino a tratamientos curativos con adición de nuevas dosis de SO2 que perjudican su calidad y precio de costo.

  • English

    In 18 samples of must and their wines from various parts of Sardinia, 13 species were isolated belonging to the 4 families Streptococcaceae, Lactobacillaceae, Micrococcaceae and Bacillaceae. All the species were found in wines of fairly high alcohol and SO2 content, and fisiological tests largely confirmed such survival capacity. The spoilage caused by this microflora, including degration of lactic acid (especially micrococci) and undesired malolactic fermentation, necessitates counteractive measures, Such as larger additions of SO2, which increase costs and decrease quality.